À FEU DOUX
Chef : Lapôtre-Moreira
Restaurant : La pizzeria du Château
42 Av. Foch
88290 Saulxures-sur-Moselotte

Magret de canard rôti et écrasé de patates douces au beurre 

Les Ingrédients 

• Magrets de canard frais 

• Patates douces 

• Gros sel (pour la cuisson des patates douces) 

• Beurre doux 

• Kumquats 

• Vinaigre de cidre et sucre (pour les pickles) 

• Estragon frais 

• Sauce demi-glace (base d'os de veau, Porto, échalotes, vinaigre balsamique, zestes d'orange) 

• Huile de persil (pour le dressage) 

• Fleurs de tagète (facultatif, pour le goût de fruit de la passion) 

• Chips de patates douces (pour le décor) 

La Préparation 

1. Les Pickles de Kumquats 

• Dans une casserole, mélangez autant d'eau que de vinaigre de cidre avec une cuillère à soupe de sucre.

• Ajoutez une botte d'estragon frais.

• Portez à ébullition, puis éteignez le feu. Couvrez et laissez infuser le temps de préparer le reste de la recette.

2. L'Écrasé de Patates Douces 

• Faites cuire les patates douces entières sur un lit de gros sel au four à 180 degrés Celsius pendant environ 20 minutes.

• Une fois cuites, récupérez la chair à la cuillère.

• Hachez la chair finement au couteau pour couper les fibres.

• Dans un cul-de-poule, mélangez la pulpe avec une généreuse noisette de beurre à l'aide d'un fouet.

• Salez et poivrez, puis réservez au chaud.

3. La Sauce Demi-Glace au Porto 

• Préparez une réduction à base d'os de veau, de Porto, d'échalotes et de vinaigre balsamique.

• Ajoutez des zestes d'orange et laissez réduire jusqu'à obtenir une consistance de glace.

• Juste avant de servir, montez la sauce au beurre pour lui donner de la brillance et de l'onctuosité.

4. Le Magret de Canard 

• Retirez la petite veine du magret et parez l'excédent de gras sur les côtés.

• Quadrillez la peau avec un couteau.

• Assaisonnez de sel et de poivre des deux côtés.

• Démarrez la cuisson dans une poêle bien chaude, côté peau, sans ajout de matière grasse.

• Laissez colorer la peau, puis retournez-le.

• Enfournez le magret à 230 degrés Celsius pendant environ 4 minutes pour finir la cuisson.

• Important : Laissez reposer la viande environ 5 minutes après la sortie du four avant de la trancher.

Le Dressage 

• Déposez une belle cuillerée d'écrasé de patates douces de manière rustique.

• Ajoutez quelques chips de patates douces (frites à 140 degrés) pour le croquant.

• Tranchez le magret et disposez-le élégamment à côté.

• Nappez légèrement de sauce demi-glace au Porto.

• Récupérez les kumquats, passez-les rapidement dans la graisse de canard pour les faire briller, et disposez-en quelques-uns sur l'assiette.

• Terminez avec quelques gouttes d'huile de persil pour le contraste visuel et quelques fleurs de tagète.