A feu doux : Le Bistrot 25 #1 Cromesquis de cabillaud & patate douce, sauce Avruga

À FEU DOUX
Chef : Patrick Labbé
Restaurant : Le Bistrot 25
25 Rue Wilson
57510 Puttelange-aux-Lacs

Cromesquis de cabillaud et patate douce 

Ingrédients pour la farce :

• 100 g de dos de cabillaud

• 200 g de patate douce

• Des échalotes ciselées

• De l'huile d'olive

• Gros sel

Préparation de la farce :

• Préchauffez votre four à 180°C

• Déposez la patate douce sur un lit de gros sel dans un plat et laissez cuire au four pendant une heure environ

• Pendant ce temps, coupez le cabillaud en dés

• Dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, faites revenir les dés de cabillaud avec les échalotes sans coloration excessive

• Une fois le poisson cuit, réservez-le pour le laisser refroidir

• Récupérez la chair de la patate douce cuite et écrasez-la à la fourchette

• Mélangez la chair de patate douce avec le cabillaud émietté jusqu'à obtenir une farce homogène

Panure et cuisson :

• Façonnez des petites boules avec le mélange

• Préparez une panure à l'anglaise : passez chaque boule dans la farine, puis dans l'œuf battu, et enfin dans la chapelure

• Note : Vous pouvez remplacer la chapelure par de la noix de coco râpée pour varier les plaisirs

• Faites chauffer de l'huile de friture entre 160°C et 170°C

• Plongez les cromesquis dans l'huile et retirez-les dès qu'ils ont une jolie coloration dorée

• Déposez-les sur du papier absorbant

La Mayonnaise Avruga 

Ingrédients :

• Une base de mayonnaise classique (jaune d'œuf, moutarde, huile, sel, poivre, vinaigre de Xérès)

• 1 cuillère à café d'œufs de hareng (Avruga)

• Des œufs de truite

• Persil haché

• Ciboulette hachée

• Échalote ciselée

Préparation :

• Dans un bol, mélangez votre mayonnaise avec les herbes fraîches et l'échalote

• Incorporez les œufs de hareng (Avruga) et les œufs de truite pour apporter du croquant et des petites touches colorées

• Mélangez délicatement pour ne pas écraser les perles qui doivent éclater sous la dent