À FEU DOUX
Chef : Lapôtre-Moreira
Restaurant : La pizzeria du Château
42 Av. Foch
88290 Saulxures-sur-Moselotte

Œuf Parfait, Espuma de Potimarron et Cime di Rapa 

Ingrédients

• 2 œufs frais 

• 1 potimarron (avec la peau) 

• Quelques tiges de cime di rapa (ou brocoli italien) 

• Quelques tranches très fines de guanciale (joue de porc) 

• Crème liquide 

• Beurre 

• Huile de noisette 

• Ail et gingembre hachés (le mélange "pépite de saveur") 

• Huile d'olive, sel et poivre du moulin 

Préparation

1. Le Potimarron Rôti et l'Espuma 

• Coupez le potimarron en morceaux en conservant la peau pour plus de goût.

• Faites-les rôtir au four à 180° pendant environ 10 à 15 minutes (surveillez la cuisson avec la pointe d'un couteau).

• Placez les morceaux rôtis dans un blender avec de la crème, une noisette de beurre, du sel et un filet d'huile de noisette.

• Mixez longuement pour obtenir la texture la plus lisse possible.

• Passez la préparation au tamis fin, puis versez-la dans un siphon avec une cartouche de gaz pour obtenir une écume aérienne.

2. L'Œuf Parfait 

• Si vous avez un four de précision, faites cuire les œufs entiers (avec la coquille) à 64° pendant une heure.

• À défaut, vous pouvez réaliser un œuf mollet classique (6 minutes dans l'eau bouillante).

3. Les Cime di Rapa 

• Plongez les tiges de cime di rapa dans une eau bouillante salée pendant 2 minutes.

• Plongez-les immédiatement dans un bain d'eau glacée pour fixer la couleur verte et garder le croquant.

• Égouttez-les et coupez-les en morceaux (séparez les têtes des tiges).

• Dans une poêle, faites chauffer un filet d'huile d'olive et une noisette de beurre.

• Faites sauter les tiges en premier, puis ajoutez les têtes à la fin.

• Assaisonnez avec le mélange ail-gingembre pour relever le tout.

4. Le Guanciale Croustillant 

• Disposez les tranches très fines de guanciale sur une plaque.

• Passez-les au four très chaud (240) jusqu'à ce qu'elles deviennent bien croustillantes.

Dressage 

1. Déposez une belle cuillerée de poêlée de cime di rapa au fond d'une assiette creuse.

2. Cassez délicatement l'œuf parfait par-dessus.

3. Recouvrez le tout avec l'espuma de potimarron bien chaud au siphon.

4. Ajoutez les éclats de guanciale croustillant sur le dessus.

5. Terminez par quelques sommités de cime di rapa réservées et un tour de moulin à poivre.