A feu doux : La Pizzeria du Château #1 Amuse-bouche forestier à la racine de persil

À FEU DOUX
Chef : Lapôtre-Moreira
Restaurant : La pizzeria du Château
42 Av. Foch
88290 Saulxures-sur-Moselotte

L'Amuse-Bouche Forestier à la Racine de Persil 

Ingrédients 

• Racine de persil plat (légume racine au goût marqué de persil) 

• Champignons shiitakés frais 

• Crème liquide 

• Beurre doux 

• Échalotes 

• Mélange ail et gingembre hachés (conservé dans l'huile) 

• Persil plat ciselé 

• Cresson frais 

• Champignons enoki (pour la décoration) 

• Huile d'olive, sel et poivre du moulin 

Préparation de l'espuma de racine de persil

1. Cuisson : Épluchez et coupez la racine de persil en petits carrés. Faites-les cuire à la vapeur pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Si vous n'avez pas de four vapeur, utilisez une couscoussière.

2. Mixage : Placez les légumes cuits dans un blender. Ajoutez un peu de crème pour détendre la texture, une généreuse quantité de beurre et une pincée de sel.

3. Finition : Mixez jusqu'à obtenir une consistance très lisse. Transvasez la préparation dans un siphon à l'aide d'un entonnoir et maintenez au chaud.

Préparation des shiitakés

1. Concentration des saveurs : Retirez les pieds des shiitakés frais. Disposez les têtes sur une plaque et enfournez à 140°C ou 150°C pendant une heure pour intensifier leur goût.

2. Réhydratation : Plongez les têtes séchées dans de l'eau bouillante salée pendant 5 minutes. Égouttez-les sur du papier absorbant, puis émincez-les très finement.

3. Poêlée : Dans une poêle avec du beurre, faites revenir ensemble les shiitakés émincés et les échalotes.

4. Assaisonnement : Ajoutez une pointe du mélange ail et gingembre (préparé avec de l'huile pour la conservation). Terminez avec le persil ciselé et faites sauter le tout pour bien enrober les champignons.

Dressage

1. Commencez par disposer la poêlée de shiitakés au fond de chaque verrine.

2. Recouvrez avec l'espuma de racine de persil bien chaud.

3. Décorez avec quelques feuilles de cresson, un filet d'huile d'olive et un tour de moulin à poivre.

4. Terminez en posant délicatement quelques champignons enoki crus sur le dessus pour le visuel et la texture.