A feu doux : Le Bois Chenu #2 Cromesquis de canard et foie gras

À FEU DOUX
Chef : Vincent Dudragne
Restaurant : Le Bois Chenu
2 Lieu-dit La Basilique
88630 Domrémy-la-Pucelle

Cromesquis de Canard au Foie Gras 

Ingrédients nécessaires :

• Cuisses de canard confites 

• Jus de viande savoureux 

• Foie gras de canard (cru ou mi-cuit) 

• Farine, œufs battus et chapelure fine 

• Huile de friture 

Préparation de la farce au canard

1. L'effilochage : Commencez par retirer la peau et les os des cuisses de canard confites. Récupérez uniquement la chair et effilochez-la finement à la main ou à la fourchette.

2. La liaison : Ajoutez un peu de jus de viande corsé à la chair. Mélangez énergiquement jusqu'à obtenir une consistance souple et malléable, presque comme une pâte, pour que les boules se tiennent bien. 

Le façonnage des boules

1. Le cœur fondant : Coupez le foie gras en petits cubes d'environ 1 centimètre de côté. 

2. Le montage : Déposez une petite quantité de pâte de canard dans le creux de votre main. Placez un morceau de foie gras au centre, puis refermez soigneusement la chair de canard par-dessus. Roulez l'ensemble entre vos paumes pour obtenir une boule bien lisse et hermétique. 

Le panage et la cuisson

1. La panure : Passez successivement chaque boule dans la farine, puis dans l'œuf battu, et enfin dans la chapelure. Pour plus de croustillant et de sécurité, vous pouvez réaliser une double panure (œuf puis chapelure une seconde fois). 

2. La friture : Plongez les boules dans une huile de friture chauffée à 180°C. Laissez-les dorer quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes. 

Le dressage final

Servez ces cromesquis bien chauds pour que le foie gras à l'intérieur soit juste coulant. Accompagnez-les généreusement avec votre jus de viande lié au foie gras pour un rappel de saveurs intense.