A feu doux : Le Bistrot 25 #5 Pavlova aux marrons et aux mûres

À FEU DOUX
Chef : Patrick Labbé
Restaurant : Le Bistrot 25
25 Rue Wilson
57510 Puttelange-aux-Lacs

Pavlova aux marrons et aux mûres

Ingrédients

Pour la meringue française :

• 150 g de blancs d'œufs 

• 150 g de sucre glace 

• 150 g de sucre semoule (utilisés en deux fois : 40 g puis 110 g) 

Pour la ganache montée au chocolat blanc :

• 120 g de chocolat blanc 

• 100 g de crème liquide chaude infusée à la vanille bourbon 

• 100 g de crème liquide froide (35% de matière grasse) 

Pour l'insert et le coulis de mûres :

• 270 g de purée de mûres (150 g pour l'insert, 120 g pour le coulis) 

• 50 g de sucre (20 g pour l'insert, 30 g pour le coulis) 

• Une demi-feuille de gélatine 

Pour le montage et les tuiles :

• Crème de marrons 

• Marrons au naturel 

• Pâte d'amande (pour la base) 

• Pour les tuiles : blancs d'œufs, sucre glace, beurre, farine et cacao 

Préparation 

1. La meringue française 

• Montez les blancs d'œufs avec 40 g de sucre semoule.

• Une fois bien fermes, serrez-les avec les 110 g de sucre semoule restants.

• Terminez en incorporant délicatement le sucre glace à la spatule.

• Formez des coques rondes et creuses à l'aide d'une poche à douille.

• Enfournez pendant environ 1 heure 15 à 1 heure 30 à 90°C.

2. La ganache montée à la vanille 

• Versez la crème chaude vanillée sur le chocolat blanc pour le faire fondre.

• Ajoutez la crème liquide froide.

• Réservez au réfrigérateur (elle doit être très froide).

• Une fois bien froide, montez-la au batteur jusqu'à obtenir une texture aérienne type chantilly, mais attention à ne pas trop la travailler pour qu'elle ne devienne pas trop ferme.

3. L'insert et le coulis de mûres 

• Pour l'insert : faites chauffer 150 g de purée de mûres avec 20 g de sucre et la gélatine. Laissez figer.

• Pour le coulis : mélangez 120 g de purée de mûres avec 30 g de sucre.

4. Les tuiles au chocolat (facultatif) 

• Mélangez les ingrédients des tuiles.

• Formez de fines couches sur une plaque.

• Enfournez 3 minutes à 150°C.

Montage de l'assiette 

1. Placez un petit disque de pâte d'amande au centre de l'assiette pour stabiliser le dessert. 

2. Posez la coque de meringue par-dessus. 

3. Déposez un peu de ganache montée au fond, puis placez l'insert à la mûre. 

4. Recouvrez à nouveau de ganache, puis pochez la crème de marrons sur le dessus. 

5. Décorez avec quelques points de coulis de mûres tout autour pour l'acidité. 

Disposez des éclats de marrons au naturel et plantez deux tuiles au chocolat pour le croustillant.