A feu doux : Le Grand Hôtel #04 Ballottine de lapin en croûte de cèpe, célerisotto
Chef : Thierry Longo
Restaurant : Le Grand Hôtel
Désosser les râbles, rouler en ballottine en enveloppant la noisette dans la panoufle, filmer et cuire 7 minutes à 120°, terminer la cuisson à la poêle. Déposer sur la ballottine une croûte de cèpe (chapelure, beurre et poudre de cèpes). Blanchir le céleri coupé en petits cubes dans du lait, terminer la cuisson au vin blanc, beurre et parmesan, garnir un voile de céleri, réchauffer et servir avec le lapin et un jus de viande
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