A feu doux : Le S'Y #04 Pavé de boeuf aux épices thaï et patate douce laquée

À FEU DOUX épisode 4
Chef : Yoan Koenig
Restaurant : Hôtel-Restaurant le S'Y
16 Rue nationale
57455 Seingbouse

Pavé de boeuf aux épices thaï et patate douce laquée

Ingrédients :

• Pour le faux filet :
  
  

• 1 beau faux filet de bœuf (environ 800g - 1kg)

• 500 ml de bouillon de bœuf (de bonne qualité, idéalement maison ou à faible teneur en sel)

• 1 bouquet de coriandre fraîche, grossièrement hachée

• 1 bâton de cannelle

• 1 poivron séché (type ancho ou guajillo), épépiné et grossièrement déchiré

• 1 petit piment rouge frais (ou séché, selon votre goût pour le piquant), finement haché

• 1 morceau de gingembre frais (environ 2-3 cm), pelé et finement râpé

• Beurre clarifié (ou huile neutre à point de fumée élevé)

• Sel et poivre noir fraîchement moulu

• Pour les patates douces laquées :
  
  

• 2-3 patates douces de taille moyenne

• 2 cuillères à soupe de sauce soja (idéalement à faible teneur en sel)

• 1 cuillère à soupe de miel liquide

Préparation :

1. Marinade du Faux Filet (28 heures au frais) :

• Dans un plat creux ou un grand sac de congélation refermable, mélangez le bouillon de bœuf, la coriandre hachée, le bâton de cannelle, le poivron séché déchiré, le piment haché et le gingembre râpé.

• Plongez le faux filet de bœuf dans cette marinade, en vous assurant qu'il soit bien recouvert. Si vous utilisez un sac de congélation, chassez l'air avant de le fermer.

• Placez le plat ou le sac au réfrigérateur et laissez mariner pendant 28 heures.

2. Préparation des Patates Douces :

• Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7).

• Lavez soigneusement les patates douces sans les éplucher.

• Enveloppez chaque patate douce individuellement dans du papier aluminium.

• Enfournez et faites cuire pendant environ 45-60 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres lorsque vous les piquez avec un couteau. Le temps de cuisson dépendra de la taille des patates douces.

3. Cuisson du Faux Filet :

• Sortez le faux filet de la marinade et épongez-le soigneusement avec du papier absorbant. Cette étape est cruciale pour une bonne coloration à la poêle.

• Salez et poivrez généreusement le faux filet sur toutes ses faces.

• Faites chauffer une grande poêle à feu moyen-vif avec le beurre clarifié (environ 2-3 cuillères à soupe). Le beurre clarifié a un point de fumée plus élevé que le beurre normal et évitera qu'il ne brûle.

• Saisissez le faux filet sur toutes ses faces jusqu'à obtenir une belle croûte dorée (environ 2-3 minutes par face).

• Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6).

• Placez le faux filet saisi dans un plat allant au four.

• Enfournez et terminez la cuisson selon votre préférence :

• Bleu : Environ 5-7 minutes

• Saignant : Environ 8-10 minutes

• À point : Environ 12-15 minutes

• Utilisez un thermomètre de cuisson pour une précision optimale (50-52°C pour bleu, 55-58°C pour saignant, 60-65°C pour à point).

• Une fois la cuisson désirée atteinte, sortez le faux filet du four et laissez-le reposer pendant au moins 10 minutes sous une feuille de papier aluminium. Cette étape permet aux jus de se répartir uniformément dans la viande, la rendant plus tendre et juteuse.

4. Laquage des Patates Douces :

• Une fois les patates douces cuites et légèrement refroidies pour pouvoir les manipuler, coupez-les en palets (tranches épaisses).

• Dans une casserole, mélangez la sauce soja et le miel puis chauffer.

• Disposez les palets de patates douces sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

• Badigeonnez généreusement chaque palet avec le mélange sauce soja-miel à l'aide d'un pinceau.

• Enfournez à nouveau sous le gril (fonction "grill" de votre four) pendant quelques minutes, en surveillant attentivement pour éviter que le miel ne brûle. Les palets doivent devenir brillants et légèrement caramélisés.

5. Service :

• Tranchez le faux filet de bœuf en belles tranches épaisses, perpendiculairement aux fibres de la viande.

• Disposez les tranches de faux filet sur les assiettes.

• Accompagnez avec les palets de patates douces laqués.

• Déposer sur la viande de la cacahuète concassée.

• Vous pouvez arroser légèrement la viande avec le jus de cuisson (dégraissé si nécessaire) ou un peu de la marinade réduite (faite bouillir et filtrée).

Conseils et Remarques :

• Qualité de la viande : Choisissez un faux filet de bonne qualité pour un résultat optimal.

• Marinade : N'hésitez pas à ajuster les quantités d'épices selon votre goût. Vous pouvez également ajouter d'autres aromates comme de l'ail ou du thym.

• Cuisson : La cuisson à la poêle permet de développer des saveurs de Maillard intéressantes avant de terminer la cuisson au four pour une cuisson plus uniforme.

• Repos de la viande : Le repos est une étape cruciale pour une viande tendre et juteuse. Ne la sautez pas !

Patates douces : Vous pouvez également ajouter une pincée de sel et de poivre aux patates douces avant de les laquer.