A feu doux : Mimi Cuisine #2 poireaux vinaigrette avec des poires et du guanciale

À FEU DOUX
Chef : Jean-François Santilli
Restaurant : Mimi Cuisine
5 rue de senelle
54400 longwy

Poireaux vinaigrette avec des poires et du guanciale

Ingrédients

• Blancs de poireaux entiers

• Eau ou bouillon de légumes

• Poires (type Williams, Conférence...)

• Guanciale (joue de porc séchée)

Vinaigrette Savora

• Huile d'olive

• Vinaigre de cidre ou de vin blanc

• Moutarde Savora

• Sel, poivre

Préparation

1. Cuisson des poireaux : Lavez soigneusement les blancs de poireaux. Dans une petite poêle, disposez les poireaux et ajoutez de l'eau ou du bouillon à hauteur. Couvrez et laissez cuire à feu moyen-doux pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que les poireaux soient très tendres. Égouttez-les et laissez-les refroidir complètement.

2. Préparation de la vinaigrette : Dans un petit bol, mélangez la moutarde Savora, le vinaigre, le sel et le poivre. Émulsionnez en versant l'huile d'olive en filet et en fouettant jusqu'à ce que la sauce soit bien homogène.

3. Préparation du guanciale : Coupez le guanciale en tranches fines. Dans une poêle sèche et chaude, faites-les dorer quelques minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.

Assemblage : Coupez les poireaux refroidis en éventail. Disposez-les sur une assiette. Ajoutez des quartiers de poire fraîche. Nappez généreusement de vinaigrette et déposez les tranches de guanciale croustillantes sur le dessus.