À FEU DOUX
Chef : Alexis Baudin
Restaurant Alexis Baudin
11 Route Nationale
57480 Petite-Hettange

Veau, Courge Confite, Paleron & Pain Bao

Ingrédients

Viandes (Quasi et Paleron de Veau)

• 600 g de quasi de veau

• 400 g de paleron de veau

• Garniture aromatique (carottes, oignons, ail, thym, laurier)

• Fonds de veau et jus de cuisson

Courge en Déclinaison

• 1 courge Butternut (ou Musquée)

• Beurre, huile d'olive, sel, poivre et épices (noix de muscade, quatre-épices)

• Graines de courge torréfiées

Pains Bao

• 250 g de farine de blé

• 5 g de levure boulangère fraîche

• 130 ml d'eau tiède

• 15 g de sucre, 1 pincée de sel et 10 ml d'huile neutre

Préparation & Étapes

1. Paleron de veau braisé & effiloché : Saisir le paleron de veau puis le braiser doucement à couvert avec la garniture aromatique (carottes, oignons, ail, thym, laurier) et le fonds de veau pendant plusieurs heures, façon bourguignon, jusqu'à ce qu'il soit fondant. Effilocher la viande, réduire le jus de cuisson jusqu'à ce qu'il soit sirupeux et en enrober généreusement la viande effilochée pour garnir les bao.

2. Quasi de veau rôti à basse température : Parer le quasi de veau, le marquer vivement à la poêle au beurre mousseux pour lui donner une belle coloration dorée, puis poursuivre la cuisson doucement à basse température pour conserver une chair extrêmement tendre, rosée et juteuse.

3. Courge Butternut confite & Ketchup de courge : Tailler de beaux morceaux de courge butternut et les faire confire doucement au four avec du beurre et des épices. Pour le ketchup de courge, cuire la chair de courge restante avec du sucre, du miel et du vinaigre, puis mixer le tout jusqu'à obtenir une texture lisse, acidulée et onctueuse.

4. Pesto d'estragon, pickles & Pains Bao : Préparer un pesto d'estragon et noisettes torréfiées. Réaliser des pickles croquants avec une partie des graines de courge dans une marinade acidulée. Pétrir la pâte à bao, la laisser pousser, façonner de petits pains pliés et les cuire à la vapeur pendant 10 à 12 minutes avant de les garnir généreusement avec le paleron effiloché braisé.

Dressage : Disposer une tranche de quasi de veau rôti à basse température aux côtés de la courge butternut confite au beurre et de quelques points de ketchup de courge. Accompagner du pain bao cuit à la vapeur et garni de paleron façon bourguignon. Ajouter des touches de pesto d'estragon et noisette, napper le veau avec le jus de cuisson réduit, puis terminer avec les pickles de graines de courge et un éclat de graines de courge torréfiées bien noires.