A feu doux : La Marmite Beaujolaise #03 Noix de St Jacques et boudin

À FEU DOUX
Chef : Rémi Lebouc
Restaurant : La Marmite Beaujolaise
34 Rue de L Hôtel de ville
88140 Bulgnéville

Saint-Jacques Rôties, Mousseline de Boudin Noir et Émulsion au Cidre 

Ingrédients 

• Noix de Saint-Jacques fraîches avec leurs bardes 

• Boudins noirs de qualité 

• Butternut coupée en petits dés 

• Pomme verte (type Granny Smith) coupée en dés 

• Bouillon de légumes 

• Cidre brut 

• Crème liquide entière 

• Beurre salé 

• Persil frais 

• Échalote, garniture aromatique (pour le fumet) 

Préparation 

Le Fumet de Bardes au Cidre et Siphon 

Nettoyez soigneusement les bardes de Saint-Jacques. Dans une casserole, faites-les revenir avec une échalote ciselée. Mouillez avec le cidre et laissez réduire de moitié pour concentrer les saveurs. Filtrez la préparation au chinois pour ne garder que le liquide. Ajoutez la crème liquide, portez à légère ébullition, puis retirez du feu. Versez le mélange dans un siphon, insérez une cartouche de gaz et maintenez au chaud au bain-marie.

La Mousseline de Boudin Noir 

Dans une poêle, faites rôtir les deux boudins noirs entiers pour qu'ils soient bien chauds. Retirez-les de la poêle et enlevez délicatement la peau. Placez la chair dans un récipient et détendez-la progressivement en ajoutant du bouillon de légumes chaud jusqu'à obtenir une texture souple et onctueuse. Gardez au chaud.

Les Légumes Rôtis 

Faites rôtir les dés de butternut à la poêle avec une noisette de beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés. En parallèle, préparez vos petits dés de pomme verte crue pour apporter du croquant et de l'acidité.

Les Saint-Jacques 

Dans une poêle bien chaude avec du beurre salé, déposez les noix de Saint-Jacques. Faites-les rôtir à l'unilatérale (d'un seul côté) pour obtenir une belle croûte caramélisée tout en gardant une texture nacrée et fondante à l'intérieur, retourner quelques secondes avant de retirer du feu.

Dressage 

1. Placez un cercle de dressage au centre de l'assiette.

2. Déposez au fond une généreuse cuillère à soupe de boudin noir détendu.

3. Ajoutez par-dessus les dés de pomme verte et les dés de butternut rôtis.

4. Disposez délicatement la noix de Saint-Jacques rôtie au sommet.

5. Retirez le cercle.

6. Tout autour du montage, déposez l'émulsion légère au cidre à l'aide du siphon.

7. Terminez en décorant avec quelques feuilles de persil frais.