A feu doux : Jacques-Table à vin #5 Nuage pop-corn, coeur caramel et noix de pécan

Publié le Lundi 6 Octobre 2025

À FEU DOUX
Chef : Jacques Cuny
Restaurant : Jacques - Tables à Vins
33 Grande Rue
54000 Nancy

Nuage pop-corn, coeur caramel et noix de pécan

Préparation de la Crème au Pop-corn

Dans une casserole, faites chauffer 250 g de crème liquide entière avec 30 g de pop-corn neutre.
Portez à ébullition, puis retirez immédiatement du feu.
Laissez infuser pendant 15 à 30 minutes (pour un goût plus prononcé, vous pouvez laisser infuser plus longtemps).
Mixez finement le mélange (crème et pop-corn) à l'aide d'un mixeur plongeant.
Chinoisez (passez au tamis fin) pour ne récupérer que la crème parfumée.
Pesez et réservez 180 g de cette crème au pop-corn pour la suite de la recette.

Réalisation de la Ganache

Mettez 2 feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide.
Dans une casserole, faites réchauffer doucement les 180 g de crème au pop-corn.
Lorsque la crème est chaude, retirez-la du feu. Essorez la gélatine (retirez l'excès d'eau) et incorporez-la à la crème chaude. Mélangez bien.
Dans un grand bol, placez 180 g de chocolat blanc (idéalement haché ou en pistoles).
Versez la crème chaude sur le chocolat blanc en trois fois, en mélangeant énergiquement au centre à la spatule entre chaque ajout (réaliser une émulsion) jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante.
Ajoutez 500 g de crème liquide froide (crème d'ajout). Mélangez à nouveau doucement pour homogénéiser.
Filmez au contact (le film touche la surface de la crème) et placez au réfrigérateur pour 12 heures minimum (une nuit est l'idéal).

Faites un caramel à sec avec du sucre.
Ajoutez les noix de pécan.
Mélangez et étalez-les sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis de cuisson pour les faire refroidir.
Concassez-les grossièrement une fois froides.

Préparez une sauce caramel (caramel, décuisson à la crème, éventuellement une touche de sel pour un caramel beurre salé).

Sortez la ganache du réfrigérateur.
Montez la ganache au fouet (au batteur électrique ou robot pâtissier) comme une chantilly, jusqu'à ce qu'elle soit ferme mais encore souple (attention à ne pas la faire grainer).
Mettez la ganache montée dans une poche à douille.
Dressez 3 gros points de ganache par assiette.
À l'aide d'une petite cuillère, creusez légèrement le centre de chaque dôme.
Déposez une petite quantité de sauce caramel dans chaque creux.

Terminez en décorant avec quelques pop-corns entiers et les noix de pécan caramélisées concassées.