A feu doux : Le Gaigne #4 Carré de porcelet et poireaux du potager

À FEU DOUX
Chef : Mickaël Gaignon
Restaurant : Le Gaigne
8 Rue de Nancy
54740 Xirocourt

Carré de Porcelet rôti et poireaux au beurre

Ingrédients

• 1 Carré de porcelet (environ 1.5 kg, avec les os pour la sauce)

• 500 g de poireaux (partie blanche et vert tendre)

• 2 Échalotes

• 10 cl de vin blanc sec

• 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge (ou de cidre)

• 50 g de beurre

• 2 c. à soupe d'huile d'olive

• Sel, gros sel, poivre

• Glaçons et eau froide (pour le bain de glace)

Préparation et Cuisson 

1. Préparation du Porcelet

1. Commandez le carré de porcelet auprès de votre boucher. Si les os sont attachés, demandez-lui de les désosser et de vous les donner pour la sauce.

2. Quadrillez la couenne du porcelet à l'aide d'un couteau bien aiguisé (sans entailler la chair), puis salez et poivrez la viande généreusement.

2. Préparation des Poireaux

1. Lavez et coupez les poireaux en tronçons réguliers.

2. Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition.

3. Plongez-y les poireaux pendant 3 à 5 minutes pour les blanchir.

4. Égouttez immédiatement les poireaux et plongez-les dans un récipient rempli d'eau froide et de glaçons pour stopper la cuisson et fixer leur couleur.

5. Égouttez-les et pressez-les délicatement pour retirer l'excès d'eau.

3. Cuisson du Porcelet et de la Sauce

1. Dans une grande cocotte ou une poêle allant au four, faites chauffer l'huile d'olive à feu vif.

2. Placez le carré de porcelet côté couenne dans la poêle et faites rôtir pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce que la couenne soit bien dorée et croustillante.

3. Retournez le carré de porcelet et faites-le colorer de l'autre côté pendant 2 minutes.

4. Enfournez la cocotte à 180 °C pour environ 20 minutes pour une cuisson rosée à cœur (ajustez le temps selon la taille et votre préférence).

5. Une fois cuit, retirez le porcelet, couvrez-le lâchement de papier aluminium et laissez-le reposer sur une planche à découper pendant au moins 10 minutes avant de le trancher.

4. Finition de la Sauce

1. Pendant que le porcelet repose, retirez l'excédent de gras de cuisson de la cocotte, en gardant les sucs.

2. Ajoutez les os de porcelet et faites-les rôtir et colorer dans la cocotte pendant quelques minutes.

3. Émincez les échalotes et ajoutez-les. Faites suer jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

4. Déglacez avec le vin blanc sec et laissez réduire de moitié.

5. Ajoutez un peu d'eau ou de bouillon si nécessaire, grattez bien les sucs au fond de la cocotte et laissez mijoter 5 minutes.

6. Passez la sauce au chinois pour retirer les os et les échalotes. Remettez la sauce dans la cocotte propre.

7. Au dernier moment, incorporez le vinaigre de vin et rectifiez l'assaisonnement. Maintenez au chaud.

5. Rôtissage des Poireaux

1. Dans une poêle, faites fondre le beurre.

2. Faites-y rôtir les tronçons de poireaux essorés pendant 5 à 8 minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement caramélisés. Salez et poivrez.

Dressage 

1. Tranchez le carré de porcelet en côtelettes.

2. Disposez les poireaux rôtis dans l'assiette.

3. Placez les tranches de porcelet à côté.

4. Nappez le porcelet de la sauce au jus, au vin blanc et au vinaigre.

5. Servez immédiatement.