A feu doux : Le Gaigne #3 Médaillon de lotte et potimarron

À FEU DOUX
Chef : Mickaël Gaignon
Restaurant : Le Gaigne
8 Rue de Nancy
54740 Xirocourt

Médaillons de lotte et potimarron rôti

Ingrédients 

• 1 Potimarron (environ 1 kg)

• 4 Médaillons de lotte (environ 150-200 g chacun)

• 100 g de lardons fumés

• 1 Échalote

• 10 cl de vin blanc sec

• 15 cl de fond de volaille (ou bouillon de volaille)

• 5 cl de crème liquide entière

• 2 c. à soupe d'huile d'olive

• 30 g de beurre

• Sel, poivre

Préparation et Cuisson 

1. Préparation et cuisson du Potimarron

1. Lavez le potimarron.

2. Coupez-le en deux, puis retirez les graines et les filaments du centre.

3. Coupez la chair en quartiers. (Il n'est pas nécessaire de l'éplucher).

4. Placez les quartiers dans un plat, arrosez d'une cuillère à soupe d'huile d'olive, salez et poivrez légèrement.

5. Enfournez à 180 °C (chaleur tournante) pour environ 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que la chair soit tendre.

2. Préparation de la sauce crémeuse

1. Dans une petite casserole, faites revenir les lardons à sec jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Retirez-les et réservez-les. Laissez un peu de gras de lard dans la casserole.

2. Pelez et émincez finement l'échalote. Faites-la suer dans le gras de lard pendant 2 minutes.

3. Déglacez avec le vin blanc sec et laissez-le réduire de moitié à feu moyen.

4. Ajoutez le fond de volaille et laissez de nouveau réduire d'un tiers.

5. Incorporez la crème liquide. Laissez mijoter doucement pendant 2 minutes pour que la sauce épaississe légèrement. Salez et poivrez si nécessaire. Maintenez au chaud.

3. Cuisson de la Lotte

1. Dans une poêle, faites fondre le beurre avec le reste de l'huile d'olive à feu moyen-vif.

2. Assaisonnez les médaillons de lotte de sel et de poivre.

3. Faites-les rôtir à la poêle pendant 4 à 6 minutes de chaque côté, selon leur épaisseur. La lotte doit être dorée à l'extérieur et nacrée à l'intérieur.

4. Juste avant de servir, ajoutez les lardons réservés dans la poêle avec la lotte pour les réchauffer rapidement et les enrober du beurre de cuisson.

Dressage

1. Disposez les quartiers de potimarron rôti sur les assiettes.

2. Placez un ou deux médaillons de lotte au centre.

3. Nappez généreusement la lotte et le potimarron de la sauce crémeuse à l'échalote, au fond de volaille et au vin blanc.

4. Parsemez les lardons croustillants sur la lotte et la sauce.

5. Servez immédiatement.