A feu doux : Le Gaigne #2 Tartare de St Jacques et guacamole

À FEU DOUX
Chef : Mickaël Gaignon
Restaurant : Le Gaigne
8 Rue de Nancy
54740 Xirocourt

Tartare de Saint-Jacques et Crème d'Avocat 

La Crème d'Avocat

1. Prenez la chair d'un avocat bien mûr.

2. Dans une petite casserole ou un bol résistant à la chaleur, mélangez la chair d'avocat avec 2 cuillères à soupe de crème liquide.

3. Faites chauffer très doucement le mélange, juste assez pour tiédir.

4. Assaisonnez généreusement avec du sel et une pincée de piment d'Espelette.

5. Ajoutez le jus d'un quart de citron jaune.

6. Mixez le tout très finement jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène.

7. Versez cette crème dans une poche à douille.

8. Laissez refroidir complètement au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Le Tartare de Saint-Jacques

1. Coupez environ 150 g de noix de Saint-Jacques (sans corail) en tout petit tartare (petits dés).

2. Mettez le tartare dans un bol.

3. Ajoutez le zest et le jus d'un demi-citron vert.

4. Incorporez une cuillère à soupe d'huile de tournesol.

5. Préparez un mélange d'échalote et de cornichon coupés très finement (l'équivalent d'une petite cuillère à café de chaque). Ajoutez-le au tartare.

6. Assaisonnez au sel et au piment d'Espelette selon votre goût.

7. Mélangez délicatement et réservez au frais.

Le Dressage

1. Sortez la poche de crème d'avocat.

2. Dressez une petite quantité de la crème d'avocat dans le fond de coquilles de Saint-Jacques vides ou sur des cuillères apéritives.

3. Recouvrez avec une belle cuillère de tartare de Saint-Jacques.

4. Vous pouvez décorer avec quelques brins de ciboulette ciselée ou des copeaux de citron vert.