À FEU DOUX
Chef : François Wentzel
Traiteur : Daily des Saveurs
64 Rue Charles de Gaulle
88200 Remiremont

Pavés de truite laqués à la bière noire et carottes à l'orange

Ingrédients

• 4 pavés de truite (avec la peau) 

• 100 grammes de miel 

• 5 centilitres de sauce soja 

• 100 grammes de bière noire locale 

• Une pointe de maïzena (pour l'épaisseur) 

• 3 belles carottes 

• 1 orange (jus et zestes) 

• Beurre 

• Sel et poivre du moulin 

Préparation

1. La marinade de laquage 

Dans une casserole, mélangez le miel, la sauce soja et la bière noire. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Si le mélange reste trop liquide, ajoutez deux pointes de couteau de maïzena pour épaissir la sauce et favoriser l'adhérence sur le poisson. Laissez tiédir pour que le sirop gagne en onctuosité.

2. Les carottes à l'orange 

Râpez les carottes (idéalement à la mandoline ou au robot pour plus de rapidité). Placez-les dans une casserole avec le jus d'une demi-orange et quelques zestes pour la puissance aromatique. Laissez compoter doucement à couvert. Les carottes doivent rester légèrement croquantes et ne pas finir en purée. En fin de cuisson, ajoutez une pincée de sel et de poivre.

3. Cuisson de la truite 

Dans une poêle bien chaude avec une noisette de beurre, saisissez les pavés de truite côté chair en premier. Cela permet de raffermir les chairs immédiatement. Retournez-les ensuite côté peau pour finir la cuisson et obtenir une peau croustillante.

4. Le laquage final

Une fois la truite saisie, baissez le feu. À l'aide d'un pinceau, appliquez généreusement la réduction de bière et miel sur la chair du poisson. Répétez l'opération plusieurs fois pour créer une belle couche brillante et sombre. Enfournez quelques minutes si nécessaire pour parfaire la cuisson à cœur.

Dressage

Dans une assiette, disposez un lit de carottes à l'orange au centre (vous pouvez utiliser un emporte-pièce pour un résultat plus net). Placez le pavé de truite laqué par-dessus. Terminez par un dernier coup de pinceau de laque sur le poisson et quelques traits de sauce sur l'assiette pour la décoration.