À FEU DOUX
Chef : Pierre Cordier
Restaurant : Chez Pierre
2 Rue Jeanne d'Arc
57160 Scy-Chazelles

2.Tartare de thon, mangue et grenade, purée d'avocat 

• Préparation : 20 minutes

• Cuisson : Aucune

• Repos : Servir aussitôt

• Catégorie : Entrée fraîcheur / Plat léger

Les ingrédients 

Pour le tartare de thon

• Thon rouge très frais : 300 grammes 

• Mangue bien mûre : 1/2 pièce 

• Grenade fraîche : 1/2 pièce 

• Échalote : 1 pièce (environ 20 grammes) 

• Ciboulette fraîche : Quelques brins 

• Citron jaune bio (non traité) : 1 pièce (pour les zestes et le jus) 

• Huile d'olive vierge extra de grande qualité : Selon votre goût 

• Fleur de sel et poivre du moulin : Selon votre goût 

Pour la purée d'avocat et la finition

• Avocat bien mûr : 1 pièce 

• Jus de citron : Quelques gouttes 

• Jeunes pousses ou herbes fraîches : Pour le décor 

• Pain de campagne ou tranches de pain de mie : Pour les croûtons 

• Optionnel : Quelques œufs de truite pour le décor 

Les instructions de préparation 

1. Dégranage rapide de la grenade (astuce du chef) 

1. Marquez la peau de la grenade en suivant les cinq quartiers naturels à l'aide d'un couteau, sans enfoncer la lame jusqu'au cœur.

2. Ouvrez légèrement la grenade au-dessus d'un bol.

3. Retournez un quartier face coupée vers la paume de votre main et tapez fermement sur la peau avec le dos d'un couteau : tous les grains tombent facilement et restent bien entiers sans se casser.

2. Découpe du thon sur glace 

1. Déposez un cul de poule sur un lit de glaçons afin de maintenir le poisson bien froid durant toute la préparation.

2. Taillez le thon en lamelles puis en petite brunoise (petits dés). Veillez à conserver un peu de mâche en évitant de hacher le poisson trop finement.

3. Remettez le thon taillé sur le lit de glace.

3. Assaisonnement du tartare 

1. Taillez la demi-mangue en dés de la même taille que les morceaux de thon.

2. Ciselez très finement l'échalote et la ciboulette.

3. Dans le récipient sur glace, rassemblez la brunoise de thon, l'échalote ciselée, la ciboulette et les zestes de citron prélevés à la râpe fine.

4. Ajoutez les dés de mangue pour apporter du liant, ainsi que les grains de grenade pour le croquant.

5. Assaisonnez d'une pincée de fleur de sel et d'un beau filet d'huile d'olive vierge extra.

6. Mélangez très délicatement le tout à la cuillère.

7. Ajoutez un filet de jus de citron au tout dernier moment juste avant le dressage afin de ne pas cuire la chair du poisson. Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire.

4. Préparation de la purée d'avocat 

1. Écrasez la chair d'un avocat bien mûr à la fourchette ou mixez-la pour obtenir une texture bien lisse.

2. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron et une petite pincée de sel pour conserver une belle couleur verte et apporter de la douceur.

Le dressage et la dégustation

1. Dans une assiette, déposez un emporte-pièce et garnissez-le généreusement avec le tartare de thon, mangue et grenade.

2. Tassez légèrement puis retirez le cercle avec précaution.

3. Déposez une jolie quenelle de purée d'avocat sur le dessus ou à côté du tartare.

4. Entourez d'un trait d'huile d'olive vierge extra et décorez avec quelques grains de grenade bruts, des jeunes pousses et éventuellement quelques œufs de truite.

5. Servez immédiatement bien frais avec des tranches de pain croustillantes dorées au beurre.