À FEU DOUX
Chef : Pierre Cordier
Restaurant : Chez Pierre
2 Rue Jeanne d'Arc
57160 Scy-Chazelles

1.Jaune d'Œuf Poché en Coque, Crème Fouettée et Œufs de Truite 

• Préparation : 15 minutes

• Cuisson : 1 minute 15 secondes

• Repos : Aucun (à déguster aussitôt)

• Catégorie : Entrée raffinée / Bouchée apéritive

Les Ingrédients 

Pour les œufs en coquille

• Œufs extra-frais (de poule élevée en plein air) : 4 pièces 

• Sel fin : Une petite pincée par coquille 

Pour la finition et le dressage

• Œufs de truite de qualité : 40 grammes 

• Crème liquide entière (bien froide, 30% MG minimum) : 100 grammes 

• Fleur de sel : Selon votre goût 

• Poivre noir fraîchement moulu : Quelques tours 

• Riz à risotto ou lentilles crues (pour la stabilité au dressage) 

• Optionnel (selon la saison) : Râpée de truffe fraîche, ciboulette ciselée ou caviar.

Les Instructions de Préparation

1. Préparation des coquilles et des jaunes 

1. À l'aide d'un toque-œuf ou avec la pointe d'un couteau fin, découpez délicatement le haut de la coquille de chaque œuf (le "chapeau").

2. Videz soigneusement le blanc d'œuf pour ne conserver que le jaune au fond de la coquille.

3. Assaisonnez l'intérieur de chaque coquille avec une toute petite pincée de sel fin directement sur le jaune.

2. Cuisson de précision au bain-marie 

1. Faites chauffer un fond d'eau dans une casserole large ou un sautoir jusqu'à obtenir une eau frémissante (veillez à ce que l'eau ne bouille surtout pas à gros bouillons).

2. Vérifiez que la hauteur d'eau soit faible : il faut juste assez d'eau pour que les coquilles flottent en équilibre sans risquer de basculer ou de se remplir d'eau.

3. Déposez délicatement les coquilles d'œufs dans l'eau frémissante.

4. Laissez cuire pendant exactement 1 minute et 15 secondes. Le jaune va légèrement coaguler en surface tout en restant fondant et crémeux à cœur.

5. Retirez délicatement les coquilles de l'eau et déposez-les un instant sur un morceau de papier absorbant pour sécher l'extérieur de la coquille.

3. Préparation de la crème fouettée 

1. Dans un saladier bien froid, versez la crème liquide entière.

2. Fouettez énergiquement jusqu'à obtenir une crème montée souple mais tenue.

3. Assaisonnez d'une pincée de fleur de sel et fouettez encore quelques secondes pour bien incorporer l'assaisonnement.

Le Dressage et la Dégustation

1. Dans de petites assiettes creuses ou des coquetiers, déposez un petit lit de riz à risotto ou de lentilles crues pour caler les coquilles et leur assurer une parfaite stabilité.

2. Positionnez chaque coquille d'œuf tiède sur son support.

3. Déposez une généreuse cuillerée d'œufs de truite sur le jaune d'œuf chaud.

4. Surmontez d'un dôme ou d'une quenelle de crème fouettée salée.

5. Terminez par un tour de moulin à poivre noir et servez immédiatement avec de petites mouillettes de bread toasté au beurre.