A feu doux : Le Bois Chenu #5 Cœur coulant chocolat

À FEU DOUX
Chef : Vincent Dudragne
Restaurant : Le Bois Chenu
2 Lieu-dit La Basilique
88630 Domrémy-la-Pucelle

Cœurs Coulants au Chocolat et Ganache Montée au Thé Earl Grey

Les ingrédients

• 5 œufs entiers 

• 135 g de sucre 

• 160 g de farine 

• 15 g de maïzena 

• 250 g de chocolat noir fondu 

• 170 g de beurre 

• 200 g de chocolat blanc 

• 200 g de crème liquide entière 

• 2 sachets de thé Earl Grey 

La préparation de la ganache au thé (à faire à l'avance)

1. Faites chauffer la crème liquide jusqu'à ébullition, puis hors du feu, mettez les deux sachets de thé Earl Grey à infuser pendant environ 5 à 10 minutes. 

2. Retirez les sachets en les pressant bien, puis versez la crème encore chaude sur le chocolat blanc préalablement cassé en morceaux. 

3. Mélangez jusqu'à l'obtention d'une texture lisse. Réservez au froid pendant au moins 4 heures (l'idéal étant une nuit entière). 

4. Une fois bien froide, montez la ganache au batteur comme une crème chantilly pour obtenir une consistance aérienne permettant de former des quenelles. 

La préparation des cœurs coulants

1. Préchauffez votre four à 210 degrés. 

2. Dans un grand bol, blanchissez les 5 œufs entiers avec les 135 g de sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume. 

3. Incorporez ensuite la farine et la maïzena tamisées. 

4. Ajoutez le chocolat noir fondu avec le beurre, puis mélangez délicatement pour obtenir une pâte homogène. 

5. Versez la préparation dans des moules individuels préalablement chemisés (beurrés et farinés). 

6. Enfournez pour 9 minutes exactement. Le bord doit être cuit mais le centre doit rester très souple. 

Tuiles Croustillantes aux Amandes 

Pour apporter le contraste de texture nécessaire à ce dessert, voici une recette simple de tuiles.

Les ingrédients

• 50 g de blancs d'œufs (environ 2 blancs) 

• 50 g de sucre 

• 50 g de farine 

• 50 g de beurre fondu 

• 40 g d'amandes effilées 

La préparation

1. Mélangez les blancs d'œufs avec le sucre sans faire mousser. 

2. Ajoutez la farine, puis le beurre fondu refroidi. Mélangez bien. 

3. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, déposez des petits tas de pâte et étalez-les très finement avec le dos d'une cuillère pour former des cercles. 

4. Saupoudrez d'amandes effilées. 

5. Faites cuire à 180 degrés pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que les bords soient bien dorés. 

6. Dès la sortie du four, vous pouvez les déposer sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme incurvée. 

Le dressage

Démoulez délicatement les cœurs coulants encore chauds au centre de l'assiette. Déposez une belle quenelle de ganache au thé Earl Grey sur le côté et piquez une tuile croustillante sur le dessus.