A feu doux : Le Bistrot 25 #4 Souris d'agneau confite au miel et au thym

À FEU DOUX
Chef : Patrick Labbé
Restaurant : Le Bistrot 25
25 Rue Wilson
57510 Puttelange-aux-Lacs

Souris d'agneau confite au miel et au thym

Ingrédients 

• Souris d'agneau 

• Farine 

• Miel (une belle cuillère à soupe) 

• Thym frais 

• Légumes : Carottes fanes, céleri, oignons 

• Ail 

• Concentré de tomate 

• Sauce soja 

• Beurre et huile d'olive 

• Pommes de terre grenailles (pré-cuites) 

• Cumin 

• Sel et poivre 

Préparation 

1. Coloration de la viande 

• Commencez par fariner les souris d'agneau pour favoriser la coloration et lier la sauce plus tard.

• Poivrez la viande (ne salez pas tout de suite à cause de la sauce soja à venir).

• Dans une cocotte avec de l'huile d'olive, faites colorer les souris sur toutes les faces jusqu'à obtenir une légère croûte caramélisée. Retirez la viande et réservez.

2. La garniture aromatique 

• Dans la même poêle (pour garder les sucs), faites revenir les carottes, le céleri et l'oignon coupés en morceaux.

• Ajoutez une noisette de beurre pour accentuer le goût des légumes.

• Une fois les légumes bien revenus, ajoutez l'ail émincé, puis une belle cuillère de miel. Laissez caraméliser légèrement.

• Incorporez le thym frais (coupé aux ciseaux) et une belle cuillerée de concentré de tomate. Faites "suer" le tout pour bien diffuser les arômes.

3. Le déglaçage et la cuisson lente 

• Déglacez avec la sauce soja.

• Remettez les souris d'agneau dans la cocotte et enrobez-les bien du mélange miel, thym et soja.

• Mouillez à l'eau froide jusqu'à hauteur de la viande.

• Laissez mijoter à feu doux sur le coin du feu pendant environ 5 à 6 heures. Durant les 4 premières heures, surveillez et rajoutez du liquide si nécessaire.

4. Les accompagnements 

• Pommes de terre : Faites rôtir les pommes de terre grenailles (déjà cuites à l'eau) dans une poêle avec de l'huile d'olive.

• Carottes au cumin : Dans une autre poêle, faites fondre du beurre et ajoutez une pincée de cumin (avec parcimonie). Faites-y revenir vos carottes fanes préalablement blanchies à l'eau pour les colorer.

5. Dressage

• Disposez les pommes de terre en laissant un espace au centre, et placez les carottes sur le côté.

• Déposez la souris d'agneau fondante au milieu.

• Nappez généreusement avec le jus de cuisson réduit et filtré.

• Décorez avec quelques branches de thym frais.