A feu doux : Les Bas-Rupts #3 Flétan rôti, écrasé de butternut aux châtaignes

À FEU DOUX
Chef : Hervé Cune
Restaurant : Hôtel restaurant Les Bas Rupts
181 Route de la Bresse
88400 Gérardmer

 Darnes de Flétan Rôties, Écrasé de Courge Butternut aux Châtaignes et Jus de Veau Réduit

Ingrédients

Préparation

1. Cuisson du Flétan

1. Saisir le flétan : Dans une poêle, faites chauffer le mélange de beurre et d'huile neutre. Assaisonnez les darnes de flétan avec du sel et du poivre. Lorsque le mélange est mousseux, faites-y rôtir les darnes de flétan, quelques minutes de chaque côté, jusqu'à obtention d'une belle coloration dorée.

2. Finir la cuisson : Déposez immédiatement les darnes saisies sur une feuille de papier cuisson. Enfournez-les à 120 °C (thermostat 4) pendant environ 10 minutes pour terminer la cuisson doucement à cœur.

2. Écrasé de Butternut aux Châtaignes

1. Démarrage de la garniture : Dans la même poêle utilisée pour le poisson (sans la nettoyer, pour récupérer les sucs), faites suer l'échalote ciselée et la gousse d'ail écrasée jusqu'à ce qu'elles soient translucides.

2. Rôtir la courge : Ajoutez les dés de courge butternut. Laissez-les bien rôtir pendant quelques minutes en remuant régulièrement pour développer les saveurs.

3. Cuisson à l'étouffée : Couvrez la poêle et laissez cuire pendant 5 minutes (la vapeur va ramollir légèrement la courge).

4. Mouiller et finir la cuisson : Ajoutez un petit peu de bouillon (juste assez pour humidifier, pas noyer). Incorporez les châtaignes blanchies. Couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que la courge soit très tendre (environ 10 à 15 minutes), si nécessaire en ajoutant un peu de bouillon.

5. Préparation de l'écrasé : Écrasez la courge et les châtaignes grossièrement à la fourchette, en conservant une texture rustique. Assaisonnez.

3. Dressage

1. Dresser la garniture : À l'aide d'un cercle de dressage, placez l'écrasé de butternut aux châtaignes au centre des assiettes.

2. Ajouter le poisson : Déposez délicatement la darne de flétan par-dessus l'écrasé.

3. Napper : Servez l'ensemble avec un jus de veau bien réduit versé autour ou sur le flétan.