A feu doux : L'Argousier #5 Pavlova fruits rouges crème à la fève de tonka

À FEU DOUX épisode 5
Chef : Jonathan Birkenstock
Restaurant : L'Argousier
1 rue de Sarreguemines 57720 Volmunster

Recette de la Pavlova aux fruits rouges et crème de tonka

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 1h30 à 2h (à basse température)

Ingrédients

• 2 blancs d'œufs (environ 60-70 g)

• 120 g de sucre en poudre

• Une pincée de sel

• 1 cuillère à café de jus de citron ou de vinaigre blanc

• 1 cuillère à café de maïzena

• 10 cl de crème liquide entière très froide

• 1/2 fève de tonka

• Fruits rouges de saison (cassis, framboises, groseilles)

• 1 boule de glace aux fruits rouges (cerise par exemple)

Instructions

1. Préparation de la meringue française

1. Préchauffez votre four à 100°C.

2. Dans un bol très propre et sans aucune trace de gras, montez les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel.

3. Lorsque les blancs commencent à mousser, incorporez le sucre en poudre petit à petit, tout en continuant de fouetter à vitesse élevée.

4. Fouettez jusqu'à ce que la meringue soit brillante, lisse et qu'elle forme un "bec d'oiseau" au bout de votre fouet.

5. À la fin, ajoutez le jus de citron et la maïzena et mélangez délicatement à la spatule. C'est ce qui donnera son côté fondant à la meringue.

6. Remplissez une poche à douille. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, pochez cinq points de meringue collés les uns aux autres, en les décalant pour donner une forme artistique à votre base de pavlova.

2. Cuisson et refroidissement

1. Enfournez la plaque à 100°C pour 1h30 à 2h. L'objectif est de la dessécher plutôt que de la cuire. La meringue doit être ferme et croustillante à l'extérieur, mais rester légèrement moelleuse à l'intérieur.

2. Une fois la cuisson terminée, éteignez le four et laissez la meringue à l'intérieur, porte légèrement entrouverte, jusqu'à ce qu'elle soit complètement refroidie. Cela évite les chocs de température qui pourraient la casser.

3. Montage du dessert

1. Crème à la fève de tonka : Râpez la fève de tonka directement dans la crème liquide entière et montez-la en chantilly bien ferme.

2. Garnissage : Déposez une meringue sur une assiette. Garnissez le creux avec la crème à la fève de tonka.

3. Décoration : Ajoutez une généreuse quantité de fruits rouges de saison (cassis, framboises, groseilles) sur la crème.

Touche finale : Terminez en ajoutant une belle boule de glace aux fruits rouges (cerise) à côté ou sur votre pavlova pour un contraste de température et de textures.