À FEU DOUX
Chef : Jodie Givert
Restaurant : Avec Amour
85 Rue de Verdun
57180 Terville

Asperges vertes façon mimosa

Ingrédients

• Une botte d'asperges vertes fraîches

• Œufs durs

• Agrumes variés (oranges sanguines, citrons, cédrats) 

• Sucre semoule (pour le koso) 

• Ciboulette et cébette fraîches 

• Oignons pickles 

• Mayonnaise maison 

• Gel de citron (jus de citron collé à l'agar-agar)

• Huile d'olive extra vierge 

• Fleur de sel et poivre du moulin 

• Petits croûtons en forme de fleurs (pour le croustillant) 

Préparation

1. Le Koso d'Agrumes (à anticiper)

Le koso est une méthode de fermentation par le sucre.

• Coupez vos agrumes (orange sanguine, citron) en morceaux ou en tranches.

• Dans un bocal, alternez une couche d'agrumes et une couche généreuse de sucre.

• Couvrez d'un linge propre maintenu par un élastique pour laisser fermenter à température ambiante.

• Mélangez une fois par jour pendant 3 jours.

• Au bout de 3 jours, filtrez pour récupérer le sirop (utilisable en cocktail) et les agrumes confits pour la recette.

2. Cuisson des Asperges

• Retirez la partie dure de la queue des asperges.

• Placez-les dans une sauteuse avec un fond d'eau (à mi-hauteur), un filet d'huile d'olive et une pincée de sel.

• Couvrez et laissez cuire environ 10 minutes à l'étouffée jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore d'un beau vert brillant.

3. La Garniture Mimosa

• Écalez vos œufs durs.

• Râpez-les finement (ou hachez-les menu au couteau).

• Mélangez l'œuf râpé avec de la ciboulette ciselée, de la cébette (partie verte) émincée, un filet d'huile d'olive, du jus de citron et une belle quantité de mayonnaise.

• Ajoutez des zestes de citron et un tour de poivre. Mélangez pour obtenir une consistance crémeuse.

4. Dressage

• Disposez les asperges tièdes dans l'assiette.

• Réalisez une belle quenelle de préparation mimosa par-dessus.

• Ajoutez quelques points de gel de citron pour l'acidité.

• Répartissez des morceaux d'agrumes confits (issus du koso) et quelques oignons pickles.

• Terminez par les croûtons fleurs pour le côté craquant et quelques zestes de citron frais.

Bonne dégustation !