À FEU DOUX
Chef : Jordan Mertens
Restaurant Aime
277 Rue de Pont-à-Mousson
57950 Montigny-lès-Metz

Asperges blanches sauce soja et vinaigre de Xérès

Les ingrédients nécessaires

• Une botte d'asperges blanches des Landes 

• Un oeuf mollet 

• Une grosse cuillère de moutarde 

• Sauce soja sucrée 

• Vinaigre de Xérès 

• Huile d'olive 

• Sel et poivre 

• Quelques croûtons de pain pour le croustillant 

• Quelques pousses de radis rose pour la décoration 

• Un trait de vinaigre balsamique 

La préparation étape par étape

1. Cuisson des asperges 

Préparez une casserole d'eau bouillante salée et ajoutez un peu de jus de citron pour préserver la belle couleur blanche des asperges. Attachez les asperges en botte pour éviter qu'elles ne s'entrechoquent. Plongez-les dans l'eau pendant environ 5 à 6 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer facilement.

2. Le choc thermique

Dès que les asperges sont cuites, plongez-les immédiatement dans un saladier d'eau glacée. Cela stoppe la cuisson et permet de garder une texture parfaite. Égouttez-les ensuite sur un linge propre.

3. La sauce onctueuse 

Dans un récipient, mélangez l'oeuf mollet avec la moutarde. Ajoutez environ trois cuillères à soupe de sauce soja sucrée et la même quantité de vinaigre de Xérès. Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant tout en versant l'huile d'olive en filet, comme pour une mayonnaise, jusqu'à obtenir une texture lisse et légèrement montée. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

4. Le petit goût grillé

Pour plus de gourmandise, passez rapidement les asperges égouttées au chalumeau (ou sous le grill du four) pour leur donner une légère coloration et un petit goût fumé.

5. Le dressage

Disposez les asperges tièdes au centre de l'assiette. Nappez généreusement avec la sauce froide. Ajoutez un trait de vinaigre balsamique pour le rappel sucré, puis parsemez de croûtons de pain et de quelques pousses de radis rose pour la touche finale.