A feu doux : 5ème Saveur #05 Riz au lait pistache, airelles et glace flocons d'avoine

À FEU DOUX
Chef : Sylvain Relativo
Restaurant : 5ème Saveur
Hotel La Citadelle
60 Grand Rue
57100 Manom

Riz au Lait, Glace & Tuiles

Étape 1 : Le Riz au Lait à la Pistache 

• Ingrédients : 1 litre de Lait entier, 60 grammes de Riz à risotto, 45 grammes de Sucre en poudre, Pâte à pistache (quantité au goût).

• Préparation :

1. Dans une casserole, portez le lait, le riz et le sucre à frémissement. Laissez cuire 10 minutes à feu doux.

2. Retirez du feu, couvrez et laissez reposer 20 à 30 minutes pour la cuisson passive.

3. Incorporez la pâte à pistache. Laissez refroidir et placez au réfrigérateur.

Étape 2 : La Glace aux Flocons d'Avoine Torréfiés 

• Ingrédients : 80 grammes de Flocons d'avoine, 500 millilitres de Lait entier, 200 millilitres de Crème liquide entière, 100 grammes de Sucre, 3 Jaunes d'œufs, 1 pincée de Sel.

• Préparation :

1. Torréfiez les flocons d'avoine au four à 160 degrés pendant 10-15 minutes. Laissez refroidir.

2. Faites infuser les flocons dans le lait et la crème chauds pendant 30 à 45 minutes. Filtrez.

3. Mélangez les jaunes et le sucre. Versez l'infusion filtrée. Faites cuire à feu doux jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.

4. Refroidissez, puis turbinez dans une sorbetière.

Étape 3 : Les Cigarettes Russes (Tuiles croustillantes) 

Ingrédients

• 60 grammes de Beurre doux (fondu et refroidi)

• 60 grammes de Sucre glace (tamisé)

• 60 grammes de Farine de blé (tamisée)

• 2 Blancs d'œufs

• 1 cuillère à café d'Extrait de vanille (facultatif)

Préparation

1. Pâte : Mélangez le beurre fondu, le sucre glace et la vanille. Incorporez les blancs d'œufs, puis la farine tamisée. Laissez la pâte reposer au frais pendant 30 minutes.

2. Cuisson : Préchauffez le four à 180 degrés. Étalez de très fines couches de pâte en disques sur une plaque. Enfournez pour 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés.

3. Façonnage :Immédiatement à la sortie du four, enroulez les tuiles chaudes autour d'un manche de cuillère ou d'un tube pour former les cigarettes russes, ou laissez-les refroidir à plat.

Étape 4 : Dressage et Finition (Montage)

1. Crème fouettée : Montez la crème entière très froide en chantilly avec la vanille et un peu de sucre glace.

2. Crémer le riz au lait : Mélangez le riz au lait à la pistache froid avec un volume équivalent de crème montée à la vanille.

3. Service : Disposez le riz au lait crémeux au fond du bol. Ajoutez une quenelle de confiture d'airelles, une quenelle de glace aux flocons d'avoine torréfiés, et terminez en piquant une tuile croustillante (cigarette russe) dans le dessert.