A feu doux : La cour des sens #04 "Poupons" de caille & gambas, purée de petits-pois

À FEU DOUX épisode 4
Chef : Benjamin Royer
Restaurant : La cour des sens
9 Rue de Benney
54134 Ceintrey

La recette :
Mixer 500g de crevettes crues, ajouter 3 blancs d'oeufs, assaisonner avec 10g de sel, mixer encore avec 500g de crème liquide.
Réaliser des ballottines avec de la crépines en piégeant un filet de caille enrobé de farce gambas et parfumé au lard gras aux aromates.
Cuire 15 à 20 minutes vapeur.
Servir avec une purée de petits pois et un jus de viande.