A feu doux : Avec amour #02 Raviole de langoustines

À FEU DOUX épisode 2
Chef : Jodie Givert
Restaurant : Avec Amour
85 Rue de Verdun
57180 Terville

la recette :
Utiliser les parures de langoustines pour réaliser une bisque : rôtir les parures, arroser au cognac et flamber. Broyer avec un rouleau à pâtisserie puis incorporer une garniture aromatique et du concassé de tomates. Mouiller à hauteur et laisser cuire 20 minutes. Filtrer le jus puis réduire et terminer avec de la crème liquide.
Couper les queues de langoustines en tartare, parfumer à l'huile d'olives au citron et avec de la coriandre, assaisonner et garnir un disque de céleri cuit vapeur, recouvrir avec un autre disque et ajouter la sauce.