A feu doux : Les Roses #02 Tartelette petits pois et asperges, œuf poché

À FEU DOUX épisode 2
Chef : François Jagut
Restaurant : Les Roses
5 rue Flamman
Casino 2000
5618 Mondorf-les-Bains
Luxembourg

Ingrédients pour 6 pers :
Œuf Bio 6 pièces
Petits pois 500 g
Menthe fraîche 40 g
Asperges vertes 12 pièces
Ossau-Iraty 100 g
Herbes fraîches et fleurs PM
Pâte filo 6 feuilles
Beurre 100 g
Curry rouge 10 g
Vinaigre Blanc 1càs
Progression :
1- Faire fondre le beurre avec le curry rouge. A l’aide d’un pinceau, badigeonner
une feuille de pâte filo. Superposer une nouvelle feuille puis badigeonner une
deuxième fois avec le beurre de curry et répéter une dernière fois la même
opération.
2- Déposer les feuilles superposées au frigo pendant 30 minutes. A l’aide d’un
emporte-pièce de taille inférieure au moule à tartelette que vous allez utiliser,
découper des ronds. Mettre ces ronds dans les moules, y déposer des poids
et cuire au four à 160°C pendant 15 minutes.
3- Cuire les petits pois pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée, les
refroidir dans de l’eau glacée. Les égoutter puis les mixer avec les feuilles de
menthe préalablement ciselées. Ajouter un petit peu d’eau de cuisson si cela
est trop épais.
4- Éplucher et cuire les asperges vertes.
5- Passer ensuite à la cuisson des œufs pochés : mettre une grande casserole
d’eau à frémir avec une cuillère de vinaigre blanc. Faire un léger tourbillon
dans l’eau, puis casser délicatement les œufs dans un petit récipient et les
verser un à un dans l’eau. Laisser cuire cinq minutes puis égouttez-les sur un
papier absorbant.
6- Passer ensuite au dressage de la tartelette. Déposer dans la coque de pâte
filo la crème de petits pois mentholés, déposer délicatement l’œuf poché
dessus puis agrémenter avec les asperges vertes ainsi que quelques petits
pois. Recouvrir avec des copeaux d’Ossau-Iraty, des herbes fraîches et/ou
des pétales de fleur.