A feu doux : La Résidence #5 Blanc-manger aux cerises parfumées au sureau

Chef : Cédric Bongeot
Restaurant : La Résidence
5 Rue des Mousses
88340 Le Val-d'Ajol

Blanc-manger :
3 feuilles de gélatine
250 g de fromage blanc
50 g de sucre semoule
250 g de crème fouettée

Cerises au sirop :
20 cl d’eau
200 g de sucre semoule
60 cl de vin de sureau
Zeste de citron
Jus de citron
200 g de cerises

Brisures de pistaches
Fleurs de sureau

La veille …
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Mélanger le fromage blanc avec le sucre. Porter à ébullition 5 cl d’eau, ajouter les feuilles de gélatine, ajouter les au fromage blanc en travaillant au fouet.
Mélanger bien et incorporer en deux fois la crème fouettée.
Couler cet appareil dans des ramequins et laisser au froid pour 12 h minimum.
Le jour même …
Porter à ébullition l’eau, le sucre, le vin de sureau et le zeste de citron.
Mettre les cerises dans le sirop et les faire pocher tout doucement 2 à 3 minutes suivant le degré de maturité des fruits.
Laisser réduire le jus de sirop à feu doux et verser sur les fruits. Réserver au froid.
Mixer la moitié des fruits avec le sirop et quelques gouttes de jus de citron.
Démouler les blancs-mangers et les disposer dans le fond des assiettes creuses. Couler au centre et autour des blancs mangers le coulis, puis disposer des demi cerises.
Décorer de brisures de pistaches et de fleurs de sureau.