A feu doux : La Résidence #3 Mille-feuille de côte de Blette à l’Andouille du Val d’Ajol

Chef : Cédric Bongeot
Restaurant : La Résidence
5 Rue des Mousses
88340 Le Val-d'Ajol

1 Andouille du Val d‘Ajol cuite
1 botte de côte de blettes
Gélatine en poudre
Bouillon de volaille
Noisettes
Huile de noisette
Ciboulette
Échalote
Pousse de moutarde

Séparer les côtes des feuilles de blettes, cuire les verts à l’eau bouillante salée, refroidir à l’eau glacée et sécher sur une éponge.

Éplucher et laver les côtes et les cuire au bouillon de volaille. Débarrasser et laisser refroidir.
Éplucher et tailler l’Andouille en fines tranches.
Chemiser un rectangle de film alimentaire, de vert de blettes, saupoudrer de gélatine, mettre des côtes, gélatine, tranches d’Andouille et ainsi de suite jusqu’en haut du cadre, filmer l’ensemble et passer au four vapeur 8 à 10 minutes à 100 °C.

Une fois refroidie, découper en tranche de 5 mm et les disposer les unes à côté des autres sur une plaque. Filmer, passer au four vapeur et dresser sur une assiette.

Confectionner une vinaigrette et assaisonner le mille-feuille, finir par les noisettes torréfiées.