A feu doux : La Résidence #2 Carpaccio d'omble de fontaine du Breuchin aux pousses d’épicéa

Chef : Cédric Bongeot
Restaurant : La Résidence

1 saumon de fontaine (700 g environ)
100 g de pousses d’épinard
Racine de gingembre

Marinade 1 : 350 g de sel gris 150 g de sucre 10 baies de genièvre 100 g de pousses d’épicéa
Marinade 2 : Huile d’épicéa Citron vert Balsamique blanc Décoration : Oxalis Pensées sauvages

Filetez le saumon de fontaine et marinez-le avec la marinade 1 pendant une demi-heure. Dessalez-le. Faites une nouvelle marinade (marinade 2 : huile d’épicéa, jus de citron vert, vinaigre balsamique blanc) pendant six heures. Laver et essorer les pousses d’épinard. Sortir et sécher les filets de poisson puis les snacker en aller-retour à la poêle. Sur les pousses d’épinard : assaisonnez, déposez le carpaccio tranché et finir par la décoration. Déguster !