A feu doux : La Résidence #1 Crème d'asperges, nougat brebis-fuseau

Chef : Cédric Bongeot
Restaurant : La Résidence

6 grosses asperges vertes
1 grosse échalote
100 g de crème + 100 g
100 g de fuseau Lorrain
100 g de Brebis frais
Ciboulette
1 feuille de gélatine
1 poignée de pousses d’épinard

Éplucher et cuire les asperges à l’eau bouillante salée, refroidir avec des glaçons. Trancher le fuseau Lorrain finement, déposer dans le cadre et sur une feuille de papier sulfurisé. Éplucher et émincer l’échalote, la suer au beurre, ajouter les pieds d’asperges, 100 g de crème et cuire 5 minutes, ajouter les pousses d’épinard, mixer, assaisonner et débarrasser. Faire tremper la gélatine à l’eau froide. Chauffer 50 g de crème, ajouter la gélatine trempée puis mixer et assaisonner, ajouter la ciboulette ciselée. Dans le cadre, chemiser de fuseau Lorrain, déposer le brebis et assaisonner. Terminer par le reste du fuseau Lorrain, faire prendre au frais. Dans un petit contenant, déposer la purée d’asperges, découper le nougat, un peu de piment et arroser d’huile et de fleurs de ciboulette.