A feu doux : La Mangeoire #03 Emulsion de tomme de Meuse, glace à la truffe

À FEU DOUX épisode 3
Chef : Quentin Pierre
La Mangeoire
Rue de Sorbiez
55210 Nonsard-Lamarche

La recette:
Préparer une béchamel avec 35g de beurre et 35g de farine, 25cl de lait, verser dans un mixer puis ajouter 250g de tomme de Meuse et mixer finement avec 350g de crème, mettre en siphon 2 ou3 cartouches et maintenir au chaud.
Pour la glace à la truffe : 1l de lait, 8 jaunes d'oeufs, 90g de sucre, 70g de truffe.
Pour le crumble : 200g de chapelure, 100g de beurre, 50g de poudre d'amandes, 100g de cassonade, 1 cuillère à café de sel