A feu doux : Maison Grandclaude #05 Dessert pommes et fromage blanc

À FEU DOUX épisode 5
Chef : Nicolas Grandclaude
Restaurant : Maison Grandclaude
37 Rue d'Epinal
88390 Chaumousey

La recette :
Chauffer 10cl de Calvados et incorporer 4 feuilles de gélatine, ajouter le tout dans 500g de fromage blanc légèrement sucré, mouler en petites buches.
Couper des billes de pommes, les cuire dans un sirop léger parfumé au calvados.
Chauffer de la Manzana, incorporer de l'agar-agar (2g pour 1/2 l). Laisser gélifier puis mixer pour faire un gel.
Dresser avec une compote de pommes et de la crêpe dentelle. Le chef ajoute une touche de sarrasin avec une glace et des graines soufflées.