A feu doux : Maison Grandclaude #04 Pressé de chevreuil confit & sauce Albuféra

À FEU DOUX épisode 4
Chef : Nicolas Grandclaude
Restaurant : Maison Grandclaude
37 Rue d'Epinal
88390 Chaumousey

Couper des disques de butternut, les cuire vapeur.
Cuire le chevreuil dans du vin rouge avec une garniture aromatique pendant 7 heures à 180°, mouiller à l'eau régulièrement.
Récupérer la viande, incorporer le jus de cuisson pour qu'elle soit bien moelleuse.
Réaliser une duxelles.
Réaliser une purée de panais.
Faire le montage, décorer avec des copeaux de champignons, terminer avec une sauce Albuféra : réduction échalote et Madère-porto blanc - cognac, ajouter fond blanc, du foie gras et de la crème.