A feu doux : L'Eden #05 Poires au sirop d'érable, mousse dulce, streusel

Restaurant : L'Eden
Anne-Christine Caquel & David Ludden

Poires caramélisées :
Poire
Beurre
Sirop d’érable
Streüsel pécan :
53g beurre
60g farine
60g sucre
60g pécans
1 pincée de fleur de sel
Mousse Dulcey siphon :
80g chocolat Dulcey
150g crème
1 jaune d’oeuf
10g beurre
1 cartouche de gaz
Tuiles caramel :
35g beurre
30g cassonade
20g farine
20g sirop d’érable
15g jus de poire
7 à 8 minutes à 160°