A feu doux : L'Eden #04 Filet de cerf en croûte de rub

Restaurant : L'Eden
Anne-Christine Caquel & David Ludden

La recette :
Filet mignon de cerf : Parer, ficeler
Rub Café :
20g café moulu
15g de poudre d’ail
10 g poivre
3g thym séché
10g cassonade
3g paprika fumé
3g poudre d’oignon
10g fleur de sel
Saisir sur toute les faces le filet de cerf après l'avoir roulé dans le rub
Terminer au four à 180° 6 minutes (plus ou moins selon l’épaisseur)
Jus corsé au thym :
Chutes de cerf
100g oignon
1 gousse d’ail claquée
Poivre en grain
Thym
Laurier
30g balsamique
100g vin rouge
500ml fond de gibier
-
30g beurre
Thym séché
Gel figue/café :
150g figue
100g eau
Sel/poivre
2,5g agar agar
1 double expresso
Mixer les figues avec l’eau, le sel et le poivre et passer au chinois. Porter à ébullition
avec le agar agar et ajouter hors du feu le café expresso. Mettre à gélifié au frais et ensuite
mixer pour obtenir une consistance de gel. Mettre en pipette.
Figues rôties :
Figues + Fleur de sel + huile d’olive + piment d’Espelette
8min 180° réserver