A feu doux : L'Ebresse #05 Entremets pomme granny smith en trompe l'œil

Chef : Nicolas Girardot
Restaurant : L'Ebresse
2 Rue du Hohneck
88250 La Bresse

La recette :
Couper une brunoise de pommes granny, laisser compoter dans un caramel.
Dans une casserole, chauffer 100g de compote et une cuillère à café d'agar-agar, laisser refroidir.
Incorporer ensuite 100g de crème fouettée.
Garnir la moitié des moules, laisser prendre deux heures au froid.
Préparer les insert en formant des sphères de brunoise de pommes.
Déposer la sphère de pomme au coeur du moule en forme de pomme. Couvrir avec l'appareil à entremets, un disque de biscuit dacquoise (50g de poudre d'amandes, 50g de sucre glace, 50g de sucre semoule, 16g de farine et deux blancs d'oeuf, cuire 13 minutes à 180°), congeler.
Démouler et pulvériser de la bombe décor (chocolat blanc en bombe couleur vert pomme).