A feu doux : Anico #05 Délices de ruche

Chef : Maxime Pellet
Restaurant : Anico

La recette :
Réaliser une panacotta avec un yaourt de brebis, détendue avec un peu de crème et ajouter 30g de sucre. Ajouter 2 feuilles de gélatine et incorporer 100g de crème montée. Mouler, réserver au congélateur.
Réaliser un caramel, décuire avec un peu de crème et ajouter une pâte d'agrume. Réaliser un gel de citron (jus de citron + agar agar). Chauffer un peu de miel pour le liquéfier, verser sur un jaune d'œuf puis monter en mayonnaise avec de l'huile d'olives. Servir les condiments sur la panacotta, terminer avec une glace au miel.