A feu doux : Anico #04 Mousse au chocolat tiède, glace au panais

Chef : Nicolas Girardot
Restaurant : Anico

Chauffer 150g de crème liquide avec 1g d'agar agar et 20g de sucre, verser sur 75g de chocolat 75%. Ajouter 200g de blanc d'œufs, mixer et mettre en siphon après avoir chinoiser.
Cuire 200g de panais dans 200g de lait, ajouter 40g de sucre et mixer après cuisson, déposer sur une plaque puis passer au congélateur, gratter à la fourchette (si vous avez une turbine à glace l'utiliser).
Réaliser une ganache chocolat et un caramel beurre salé.
Dresser avec des crêpes Gavotte.