A feu doux : Anico #03 Agneau confit au foin, panisse et houmous

Chef : Nicolas Girardot
Restaurant : Anico

La recette :
Dans une cocotte, déposer une épaule d'agneau sur du foin, cuire à 240° pendant 2h, surveiller, baisser le four si nécessaire)
Dans une casserole mélanger 250g de farine de pois chiche avec 1l d'eau, chauffer tout en mélangeant, vous obtenez une pâte. Couler dans un rectangle, réserver au froid.
Réaliser un houmous et une purée de carottes. Glacer une carotte et réaliser une sauce verte avec les fanes (Cuire à l'eau bouillante, mixer et lier avec un peu de bouillon de volaille).
Couper des cubes de panisse, cuire à la friteuse, servir avec un jus de viande.