A feu doux : L'Ami Fritz #04 Carré de veau, asperges, gnocchi, sauce morilles

À FEU DOUX épisode 4
Chef : Patrick Fritz
Restaurant : L' Ami Fritz
8 Rue des Châteaux
67530 Ottrott

La recette :
Carré de veau 700g
Beurre 50g
Huile 50g
Sauce morilles
Echalotes 60g
Morilles fraîches 200g
Cognac 2cl
Madère 2cl
Porto 2cl
Fond de veau 15cl
Crème fraiche 15 cl
Beurre 20g
Garniture
Asperges cuites 400g net
Parmesan râpé 50g
Ciboulette PM
Gnocchis
Pommes de terre 250g
Farine 40g
Fécule de pomme de terre 40g
Jaunes d’œufs 50g
Sel, poivre et muscade PM
Cuire les pommes de terre en robe des champs.
Les éplucher et les passer au presse-purée, ajouter les jaunes, la farine et la fécule, sel poivre et muscade
Mélanger le tout et pocher dans de l’eau bouillante.
Les égoutter et les refroidir dans l’eau glacée lorsqu’elles remontent à la surface.

Sauce aux morilles
Faire suer les morilles avec les échalotes, flamber au cognac, madère et porto, mouiller au fond de veau, réduire et rajouter la crème, Monter au beurre
Réchauffer les asperges au beurre, et gratiné avec le parmesan.