A feu doux : 5ème Saveur-l'Âtre #04 Ris de veau, 3 patates douces, sauce à l'oabika

À FEU DOUX épisode 4
Chef : Sylvain Relativo
Restaurant : 5ème Saveur-l'Âtre
Hotel La Citadelle
60 Grand Rue
57100 Manom

La recette :
Plonger les ris de veau dans l'eau froide toute une nuit au frigo, cuire le lendemain à l'eau bouillante pendant 20 minutes, refroidir puis retirer les membranes. Mettre en poche sous vide avec du lait aromatiser au café, cuire pendant 1 heure à 65°
Passer les ris de veau à la farine de riz, rôtir à l'huile et terminer au beurre mousseux.
Réaliser les purées de patate douce, servir avec un gel de fruit de la passion.