A feu doux #01 Mimi Cube : Salade homard & œuf

Chef : Jean-François Santilli
Restaurant : Mimi Cube

La recette :
Plonger le homard vivant dans un cours bouillon à ébullition pendant 8 minutes, retirer et laisser refroidir. Décortiquer et couper la chair en morceaux. Récupérer les parures et réaliser une bisque (petits légumes, concentré de tomate, vin blanc et eau).
Réaliser une mayonnaise, mélanger avec un peu de bisque et plonger les morceaux de homard dans cette sauce.
Couper les oeufs sur l'assiette, garnir avec des haricots verts, déposer les morceaux de homard généreusement nourris à la sauce, terminer avec de la ciboulette ciselée.