A feu doux : Les jardins de Sophie #02 Médaillon de sandre fumé-confit, crème au sapin

À FEU DOUX
Chefs : Morgan Fady / Cécile Hesse
Restaurant : Les jardins de Sophie
Domaine de la Moineaudière
Route Du Valtin, Col du Surceneux
88400 Xonrupt-Longemer

Sandre au Sapin, Cuisson Douce et Crème de Pickles 

Ingrédients 

Pour les pickles de bourgeons de sapin 

• 100g de bourgeons de sapin frais 

• 150ml de vinaigre de cidre ou de vinaigre blanc 

• 150ml d'eau 

• 50g de sucre 

• Une pincée de sel 

Pour le sandre et sa garniture 

• 2 beaux filets de sandre 

• 300g de sel fin 

• 300g de sucre 

• Une poignée d'épines de sapin fraîches 

• Huile d'olives de qualité 

• Crème épaisse 

Préparation 

Étape 1 : Les pickles de bourgeons de sapin (à préparer idéalement à l'avance) 

1. Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le vinaigre, le sucre et le sel.

2. Placez les bourgeons de sapin préalablement nettoyés dans un bocal propre.

3. Versez le liquide bouillant sur les bourgeons.

4. Fermez le bocal et laissez refroidir. Les bourgeons vont infuser et s'acidifier.

Étape 2 : Le sel de sapin et la marinade 

1. Dans votre robot blender, placez les 300g de sel, les 300g de sucre et une généreuse poignée d'épines de sapin.

2. Mixez jusqu'à obtenir une poudre homogène et parfumée.

3. Disposez les filets de sandre dans un plat et recouvrez-les totalement avec ce mélange.

4. Laissez mariner pendant 20 minutes exactement pour ne pas trop cuire la chair.

Étape 3 : Rinçage, fumage et repos 

1. Rincez soigneusement les filets à l'eau claire pour retirer tout le mélange sel/sucre.

2. Séchez-les parfaitement avec un linge propre ou du papier absorbant.

3. Placez les filets dans un fumoir et fumez-les à froid pendant 20 minutes.

4. Roulez ensuite les filets bien serrés sur eux-mêmes pour former des ballottines à l'aide de film alimentaire.

5. Placez au réfrigérateur pour raffermir la chair.

Étape 4 : La cuisson basse température 

1. Sortez les ballottines du froid et coupez des portions régulières.

2. Retirez le film alimentaire et plongez les morceaux de sandre dans un bain d'huile d'olives maintenu à 45 degrés.

3. Laissez confire doucement pendant 20 minutes. La chair restera d'une nacre exceptionnelle.

Étape 5 : La crème épaisse aux pickles 

1. Récupérez un peu de jus de macération de vos pickles de bourgeons de sapin.

2. Mélangez-le délicatement à la crème épaisse.

3. Goûtez et ajustez l'assaisonnement. Vous pouvez ajouter quelques bourgeons de sapin hachés pour plus de texture.

Dressage 

Disposez une portion de sandre confit au centre de l'assiette. Déposez une belle quenelle de crème aux pickles de sapin à côté. Vous pouvez décorer avec quelques épines fraîches et des bourgeons de pickles pour rappeler le thème de la forêt.