À FEU DOUX
Chef : Michael Marquet
Restaurant : L'Imprimerie
39 Ter Rue Division Leclerc
54122 Fontenoy-la-Joûte

Loup Rôti, Panais à la Vanille et en crème Mousseuse 

Ingrédients 

Pour le Loup de Mer

• 2 filets de loup de mer (bar), avec la peau

• Sel fin

• Poivre blanc

• Beurre (pour la cuisson et l'arrosage) 

Pour le Panais et la Crème

• 3-4 panais de taille moyenne

• Crème liquide (environ 200 ml)

• 1 gousse de vanille (ou extrait de vanille de bonne qualité)

• Une petite noix de beurre (pour rôtir)

• Sel et poivre blanc

Préparation et Cuisson 

Étape 1 : Le Panais Vapeur (1 heure)

1. Éplucher les panais et les laisser entiers.

2. Les cuire au four vapeur pendant environ une heure (à une température autour de 100 °C) ou dans un panier vapeur au-dessus d'une casserole d'eau frémissante.

3. Vérifier la cuisson : la lame d'un couteau doit s'enfoncer facilement.

4. Laisser refroidir légèrement.

Étape 2 : La Préparation du Panais et de la Crème

1. À l'aide d'un emporte-pièce ou d'un couteau, découper de jolies formes (ronds, cubes, etc.) dans les panais cuits. Mettre de côté.

2. Hacher grossièrement les parures de panais restantes.

3. Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide avec les parures.

4. Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines et les ajouter à la crème (avec la gousse, si vous utilisez une gousse entière).

5. Laisser cuire doucement jusqu'à ce que les parures soient très tendres.

6. Retirer la gousse de vanille, puis mixer le mélange jusqu'à obtenir une crème très lisse.

7. Assaisonner avec du sel et du poivre blanc. Maintenir au chaud.

Étape 3 : La Cuisson du Loup de Mer

1. Saler généreusement la peau des filets de loup.

2. Placer une noisette de beurre dans une poêle.

3. Déposer les filets de loup (côté peau) dans la poêle, à froid (sans préchauffer la poêle).

4. Commencer la cuisson à feu très doux. L'objectif est que la peau devienne très croustillante sans que la chair ne surcuise.

5. Au fur et à mesure que le beurre fond, il va se transformer en beurre noisette (il prend une couleur ambrée et une odeur de noisette).

6. Arroser régulièrement les filets de loup avec ce beurre noisette à l'aide d'une cuillère.

7. Quand la chair est translucide et cuite aux deux tiers (elle doit encore être légèrement nacrée au centre), poivrer le côté chair. La cuisson est terminée.

Étape 4 : Finition des Panais Rôtis

1. Dans une petite poêle, faire fondre une noix de beurre avec quelques graines de vanille (si vous en avez en réserve) ou de l'extrait.

2. Rôtir rapidement les formes de panais découpées dans ce beurre-vanille pour les dorer et les réchauffer.

3. Saler très légèrement.

Étape 5 : Le Dressage 

1. Verser la crème de panais vanillée chaude au fond de l'assiette.

2. Disposer joliment les morceaux de panais rôtis sur la crème.

3. Déposer délicatement le filet de loup sur le panais ou à côté, en veillant à ce que sa peau croustillante reste bien visible.

4. Verser un peu de beurre noisette restant dans la poêle sur le poisson, si désiré.

5. Servir immédiatement.