À FEU DOUX
Chef : Michael Marquet
Restaurant : L'Imprimerie
39 Ter Rue Division Leclerc
54122 Fontenoy-la-Joûte

Trompettes de la Mort, Noisettes et Jaune d'Œuf Confit 

Ingrédients 

Pour l'Écume de Lait de Noisette

• 500 ml de lait (entier de préférence) 

• 100 g d'éclats de noisette

Pour les Champignons et le Dressage

• 100 à 200 g de trompettes de la mort (nettoyées)

• Une belle noisette de beurre (environ 20 g) 

• Éclats de noisettes torréfiées (environ 30 g)

• Sel fin et poivre noir du moulin (pour assaisonnement)

• Quelques brins de persil plat ou de ciboulette (pour la finition) 

Pour le Jaune d'Œuf Confit

• Œufs frais (un par portion) 

Préparation de la Recette 

Étape 1 : Le Lait de Noisette (La veille)

1. Dans une casserole, porter à ébullition 500 ml de lait avec 100 g d'éclats de noisette.

2. Retirer immédiatement du feu.

3. Laisser le mélange refroidir à température ambiante.

4. Filmer la casserole au contact et la placer au réfrigérateur pendant une nuit complète (ou au moins 12 heures) pour que le lait s'imprègne bien des arômes de noisette.

Étape 2 : Préparation de l'Œuf (Deux jours avant)

1. Placer les œufs frais entiers au congélateur pendant deux jours. 

2. Le jour du dressage, les sortir et laisser décongeler doucement. Sous l'effet du froid, le jaune aura confit et sera très crémeux, tandis que le blanc aura perdu de sa qualité et sera jeté.

3. Récupérer délicatement le jaune d'œuf décongelé.

Étape 3 : La Cuisson des Trompettes de la Mort

1. Dans une poêle, faire fondre une belle noisette de beurre à feu moyen.

2. Ajouter les éclats de noisettes torréfiées et bien les enrober du beurre fondu.

3. Incorporer les trompettes de la mort nettoyées dans la poêle.

4. Faire sauter les champignons et les noisettes jusqu'à ce que les champignons aient rendu leur eau et soient bien dorés.

5. Assaisonner généreusement de sel fin et de poivre noir du moulin. Réserver au chaud.

Étape 4 : Finition de l'Écume de Noisette

1. Mixer le mélange lait/noisette obtenu à l'étape 1.

2. Passer le liquide au chinois ou à la passoire fine pour retirer tous les résidus de noisette et obtenir un lait lisse.

3. Juste avant le dressage, réchauffer ce lait de noisette.

4. Utiliser un mixeur plongeant (type pied-mélangeur) pour créer une belle écume aérienne à la surface.

Étape 5 : Le Dressage 

1. Dans une assiette creuse ou un bol, déposer les trompettes de la mort et les éclats de noisette chauds.

2. Déposer délicatement le jaune d'œuf décongelé et confit au centre du plat.

3. À l'aide d'une cuillère, recouvrir le jaune et les champignons de l'écume de lait de noisette.

4. Décorer avec un peu de persil plat ou de ciboulette ciselée.

5. Servir immédiatement.