À FEU DOUX
Chef : Benjamin Royer
Restaurant : La cour des sens
9 Rue de Benney
54134 Ceintrey

Visitandine aux fraises, sorbet et sauce au thé Ceylan et gelée de coing 

• préparation : 25 minutes

• cuisson : 12 à 14 minutes

• infusion : 4 minutes

• catégorie : dessert à l'assiette gourmand

Les ingrédients 

Pour les gâteaux visitandines

• blancs d'œufs : 150 grammes (environ 5 blancs) 

• sucre en poudre : 130 grammes 

• poudre d'amande : 60 grammes 

• farine de blé (T45, T55 ou T80 locale) : 50 grammes 

• beurre fondu : 80 grammes 

Pour la sauce chaude au thé Ceylan et gelée de coing

• thé noir de Ceylan : 25 grammes 

• eau purifiée (pour l'infusion) : 250 grammes 

• gelée de coing maison : 3 belles cuillères à soupe 

• maïzena (fécule de maïs) : 1 cuillère à café 

• eau froide (pour délayer la maïzena) : 1 cuillère à soupe 

• jus de citron : quelques gouttes (optionnel, selon le goût) 

Pour le dressage et l'accompagnement

• fraises fraîches de saison (ou poires selon la période) : 200 grammes 

• crumble : quelques poignées 

• sorbet à la fraise (fait maison ou artisanale) : 4 boules 

Les instructions de préparation 

1. La préparation et cuisson des visitandines 

1. Préchauffez votre four à 180 degrés Celsius.

2. Dans un saladier, versez les blancs d'œufs et le sucre en poudre, puis fouettez pour blanchir légèrement le mélange sans monter les blancs en neige.

3. Incorporez la poudre d'amande ainsi que la farine, puis mélangez délicatement.

4. Versez le beurre fondu et fouettez à nouveau jusqu'à obtenir une pâte homogène et lisse.

5. Transférez l'appareil dans des moules individuels (en forme de fleurs, de savarins ou de petits gâteaux) préalablement graissés.

6. Enfournez à 180 degrés Celsius pendant 12 à 14 minutes pour des formats individuels (comptez environ 30 minutes si vous choisissez un grand moule à gâteau).

7. Laissez tiédir quelques instants à la sortie du four avant de démouler.

2. La sauce chaude au thé Ceylan et à la gelée de coing 

1. Portez l'eau à ébullition puis faites-y infuser le thé noir de Ceylan pendant exactement 4 minutes afin d'obtenir un jus très concentré en arômes.

2. Passez le thé au chinois ou à travers une passoire fine.

3. Dans une petite casserole, versez le thé infusé filtré et incorporez les trois cuillères de gelée de coing. Mélangez à feu doux pour bien dissoudre la gelée.

4. Goûtez la sauce et ajoutez si besoin un trait de jus de citron pour équilibrer la sucrosité et apporter une note vive.

5. Dans un petit récipient, délayez la maïzena avec une cuillère d'eau froide.

6. Versez ce mélange dans la casserole chaude et portez à petite ébullition pendant une minute en remuant constamment pour lier la sauce et obtenir une consistance nappante. Réservez au chaud.

3. Le montage et le dressage 

1. Dans chaque assiette creuse, disposez deux ou trois gâteaux visitandines tièdes.

2. Découpez quelques fraises fraîches et répartissez-les délicatement autour des gâteaux.

3. Déposez une poignée de crumble au centre de l'assiette pour former un petit nid.

4. Déposez délicatement une belle boule de sorbet à la fraise sur le lit de crumble afin de la stabiliser.

5. Nappez généreusement les visitandines et le tour de l'assiette avec la sauce chaude au thé Ceylan et gelée de coing.

6. Servez immédiatement pour profiter du contraste entre la chaleur de la sauce, le moelleux du gâteau et le frais du sorbet.