À FEU DOUX
Chef : Benjamin Royer
Restaurant : La cour des sens
9 Rue de Benney
54134 Ceintrey

Entrecôte de veau rôtie, barbagiuans au charbon végétal et condiment poivron 

• préparation : 45 minutes

• cuisson : 30 minutes

• repos : 10 minutes (pour la viande et la pâte)

• catégorie : plat principal gastronomique

Les ingrédients 

Pour la viande de veau et son jus

• entrecôte (ou faux-filet) de veau de belle épaisseur : 1 pièce (environ 600 grammes) 

• beurre doux : 30 grammes 

• huile d'olive : un filet 

• gousses d'ail entières : 2 à 3 pièces 

• sel fin et poivre du moulin : selon votre goût 

Pour la pâte à ravioles noire au charbon végétal

• farine de blé : 200 grammes 

• œufs entiers : 2 pièces 

• charbon végétal en poudre : 1 cuillère à café 

• sel fin : 1 pincée 

Pour la farce des barbagiuans

• courgettes fraîches : 2 pièces 

• ail confit : 4 à 5 gousses 

• huile d'olive : un filet 

• sel fin et poivre du moulin : selon votre goût 

• huile de friture : 1 litre 

Pour le condiment aux poivrons grillés

• poivrons rouges : 2 pièces 

• huile d'olive vierge extra : 2 cuillères à soupe 

• vinaigre (de vin ou de cidre) : 1 cuillère à café 

• sel fin et poivre du moulin : selon votre goût 

Les instructions de préparation 

1. La préparation du condiment aux poivrons grillés 

1. Préchauffez le four à 180 degrés Celsius.

2. Déposez les poivrons rouges entiers sur une plaque recouverte de papier cuisson et arrosés d'un filet d'huile d'olive.

3. Enfournez pour 30 minutes de cuisson jusqu'à ce que la peau soit bien flétrie et légèrement dorée.

4. À la sortie du four, laissez tiédir puis retirez la peau ainsi que les pépins et le pédoncule.

5. Déposez la chair des poivrons dans le bol d'un mixeur.

6. Ajoutez un trait d'huile d'olive, une cuillère à café de vinaigre, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre.

7. Mixez finement jusqu'à obtenir un condiment lisse et onctueux. Réservez.

2. La confection de la pâte noire et de la farce 

1. Dans un saladier, mélangez la farine, la pincée de sel et la poudre de charbon végétal.

2. Formez un puits au centre, ajoutez les œufs entiers et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte homogène d'un noir profond. Filmez la pâte et laissez-la reposer au frais pendant 20 minutes.

3. Pendant ce temps, taillez les courgettes en très fine brunoise (petits dés réguliers).

4. Écrasez l'ail confit à la fourchette pour former une pâte.

5. Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, faites revenir rapidement la brunoise de courgette avec l'ail confit. Assaisonnez de sel et de poivre. La farce doit être cuite tout en conservant un peu de mâche. Laissez refroidir.

3. Le façonnage et la friture des barbagiuans 

1. À l'aide d'un laminoir ou d'un rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte au charbon végétal jusqu'à ce qu'elle soit très fine.

2. Déposez des petits tas de farce à la courgette et ail confit espacés de quelques centimètres sur une moitié de la pâte.

3. Humidifiez légèrement le contour de la farce avec un pinceau trempé dans un peu d'eau.

4. Repliez la pâte par-dessus, chassez l'air autour de la farce avec vos doigts puis scellez bien les bords.

5. Découpez les ravioles (barbagiuans) à l'aide d'un emporte-pièce ou d'une roulette dentelée.

6. Faites chauffer le bain d'huile de friture à 170-180 degrés Celsius.

7. Plongez les barbagiuans dans l'huile chaude pendant environ 3 à 5 minutes pour obtenir une enveloppe bien croustillante. Égouttez sur du papier absorbant et salez légèrement.

4. La cuisson de l'entrecôte de veau 

1. Dans une poêle allant au four, faites chauffer un filet d'huile d'olive et une noix de beurre avec les gousses d'ail entières écrasées.

2. Saisissez l'entrecôte de veau à feu vif sur toutes ses faces pour créer une belle croûte caramélisée.

3. Assaisonnez de sel et de poivre du moulin.

4. Enfournez la poêle dans le four préchauffé à 150 degrés Celsius pendant environ 15 minutes afin d'obtenir une cuisson rosée et uniforme à cœur.

5. Sortez la viande du four et laissez-la reposer sur une grille sous une feuille de papier aluminium pendant 10 minutes avant de la trancher.

Le dressage et la dégustation 

1. Tranchez délicatement l'entrecôte de veau en de belles pièces régulières.

2. Au centre de chaque assiette, déposez une cuillerée ou une jolie quenelle de condiment aux poivrons grillés.

3. Disposez harmonieusement les tranches de veau rôti à côté.

4. Déposez un ou deux barbagiuans noirs bien croustillants sur l'assiette.

5. Nappez généreusement la viande avec le jus de cuisson réduit récupéré au fond de la poêle.

6. Servez immédiatement bien chaud pour profiter du contraste entre la tendreté du veau, le croustillant des ravioles et le peps du condiment.