À FEU DOUX
Chef : Benjamin Royer
Restaurant : La cour des sens
9 Rue de Benney
54134 Ceintrey

Salade de pommes de terre au magret fumé, mayonnaise au wasabi et beignets d'oignons 

• préparation : 30 minutes

• cuisson : 20 minutes

• repos : aucun (à déguster tiède ou à température ambiante)

• catégorie : entrée gourmande / plat léger d'été

Les ingrédients 

Pour la salade de pommes de terre

• pommes de terre (variété princesse amandine de préférence) : 500 grammes 

• oignon rouge : 1 pièce 

• magret de canard fumé : 100 grammes 

• sel fin et poivre du moulin : selon votre goût 

Pour la mayonnaise au wasabi

• jaune d'œuf : 1 pièce 

• pâte de wasabi (ou réfort alsacien) : 1 cuillère à café 

• huile neutre (tournesol ou pépins de raisin) : 150 grammes 

• vinaigre infusé ou vinaigre de vin blanc : 1 cuillère à café 

• sel fin : une pincée 

Pour les oignons frits en tempura

• oignon blanc : 1 pièce 

• farine de blé : 50 grammes 

• poudre à lever (levure chimique) : 2,5 grammes 

• eau pétillante bien glacée : 100 grammes 

• huile de friture : 1 litre 

Pour le dressage et la finition

• condiment à l'échalote noire (ou ail noir) : quelques touches 

• belles tranches de magret de canard fumé : 4 à 6 pièces 

Les instructions de préparation 

1. La cuisson des pommes de terre et la découpe 

1. Lavez les pommes de terre et faites-les cuire entières avec leur peau (en robe des champs) dans une grande casserole d'eau bouillante salée.

2. Vérifiez la cuisson à la pointe d'un couteau : les pommes de terre doivent être tendres sans se défaire.

3. Égouttez-les, laissez-les tiédir quelques instants, puis épluchez-les et découpez-les en morceaux réguliers.

4. Émincez très finement l'oignon rouge pour apporter du croquant et de la couleur.

5. Retirez le gras ou la peau d'une partie du magret fumé et taillez la chair en dés ou en petits lardons très fins. Réservez quelques tranches entières pour la finition.

2. La confection de la mayonnaise au wasabi 

1. Dans un cul-de-poule, déposez le jaune d'œuf et ajoutez le wasabi à la place de la moutarde traditionnelle.

2. Commencez à fouetter tout en versant l'huile neutre en un mince filet régulier pour monter la mayonnaise jusqu'à l'obtention d'une texture ferme et onctueuse.

3. Incorporez le trait de vinaigre infusé pour détendre légèrement la sauce et apporter une note d'acidité.

4. Assaisonnez d'une pincée de sel fin et mélangez une dernière fois.

3. Les oignons frits en tempura 

1. Épluchez l'oignon blanc et découpez-le en anneaux ou en rondelles régulières.

2. Dans un bol, mélangez la farine de blé et la poudre à lever.

3. Versez l'eau pétillante bien glacée et fouettez très rapidement sans chercher à faire disparaître tous les petits grumeaux.

4. Faites chauffer l'huile de friture dans une casserole ou une sauteuse.

5. Trempez les anneaux d'oignon blanc dans la pâte à tempura puis plongez-les directement dans l'huile chaude.

6. Laissez frire quelques instants jusqu'à ce que les beignets soient bien dorés et croustillants. Égouttez sur du papier absorbant.

4. L'assemblage de la salade 

1. Dans un grand saladier, rassemblez les morceaux de pommes de terre encore tièdes, l'oignon rouge émincé et les dés de magret fumé.

2. Ajoutez une généreuse quantité de mayonnaise au wasabi.

3. Mélangez très délicatement à la spatule pour bien enrober tous les éléments sans casser les morceaux de pommes de terre.

4. Rectifiez l'assaisonnement en sel fin et poivre du moulin au tout dernier moment.

Le dressage et la dégustation 

1. Au centre de chaque assiette, posez un cercle inox ou un emporte-pièce et garnissez-le généreusement avec la salade de pommes de terre liée au wasabi.

2. Tassez délicatement la préparation puis déposez par-dessus quelques beignets d'oignons frits bien croustillants.

3. Argumentez la présentation avec les tranches de magret fumé réservées sur le haut de l'assiette.

4. Retirez le cercle avec précaution.

5. Déposez quelques points de condiment à l'échalote noire autour de la salade pour apporter de la profondeur et une note suave.

6. Servez aussitôt pour profiter des jeux de températures et de textures.